ئۇيغۇرلارنىڭ ئوزۇقلىنىش ئادەتلىرى ۋە تائاملىرى

ئۇيغۇرلارنىڭ ئوزۇقلىنىش ئادەتلىرى ۋە تائاملىرى
يېمەك – ئىچمەك ئادىتى بىر مىللەت مەدەنىيىتىنىڭ تەركىبىي قىسمى. ئۇ مەلۇم ئىشلەپچىقىرىش كۈچلىرى تەرەققىياتىنىڭ مەھسۇلى سۈپىتىدە، كىشىلەرنىڭ كۈندىلىك تۇرمۇشىدا ئەكس ئېتىدۇ.

ئۇيغۇر خەلقى ئۇزاق تارىخىي جەرياندا ئۆزلىرى ياشىغان ئىقلىم شارائىتىغا ۋە ئوزۇقلىنىش ئادىتىگە ئاساسەن، نۇرغۇنلىغان تاماق ئېتىش ھۈنەر – سەنئىتىنى ۋە ئۆزلىرىنىڭ تۇرمۇش ئالاھىدىلىكىگە ماس كېلىدىغان نۇرغۇنلىغان ئەنئەنىۋى تاماقلارنى ئىجاد قىلغان.

ئۇيغۇر خەلقى تاماق ئېتىش سەنئىتىگە، تاماقنىڭ تازىلىقىغا ۋە تەملىك بولۇشىغا ئەزەلدىن ئەھمىيەت بېرىپ كەلگەن.

ئۇيغۇر تائاملىرىنىڭ تۈرى كۆپ. ئۇيغۇرلارنىڭ يېمەك – ئىچمەك ئادىتىدە گۆش ۋە ئاشلىق بىلەن قىلغان تاماق ئاساسىي ئورۇندا تۇرىدۇ.

ئۇيغۇرلارنىڭ بىرقەدەر قەدىمىي ئەنئەنىۋى تاماقلىرى ھەققىدە مەھمۇت قەشقىرىنىڭ «تۈركىي تىللار دىۋانى» دا بەزى مەلۇماتلار بار. مەسىلەن، توقۇچ (ئى توم، 464– بەت)، چۆرەك ((ئى توم، 504– بەت) سۆزلىرىگە «توقاچ» دەپ ئىزاھ بېرىدۇ. كۆۋىشەك (ئى توم، 628 – بەت) دېگەن سۆزنى «بولدۇرغان نان» دېسە، چوقمىن (ئى توم، 578 – بەت) دېگەن سۆزنى «ھور ناننىڭ بىر خىلى» دەپ ئىزاھلىغان. كۆمەچ (ئى توم، 567 – بەت) سۆزنى «كۈلگە كۆمۈپ پىشۇرۇلىدىغان نان»، سىنچۇ (ئى توم، 544 – بەت)، «گىردە بىلەن ھەمەك ئارىسىدا بولىدىغان بىر خىل نان، خۇيلىما نان»، پوسكەچ (ئى توم، 590 – بەت) «كاكچى» قاتما (ئى توم، 564 – بەت) ۋە يۇغا (ئىئىئى توم، 34 – بەت) سۆزلىرىگە «قاتلىما»، «ياغدا پىشۇرۇلىدىغان نېپىز نان» دەپ ئىزاھ بېرىلگەن. ئۇنىڭدىن باشقا تۆۋەندىكىلەرنى تونۇشتۇرىدۇ:

تۈرمەك (ئى توم، 622 – بەت) – تۈرمەل.

سارماچوئۇق (ئى توم، 683 – بەت) – «قۇشقاچ تىلى ئاش، سۇيۇقئاشنىڭ بىر تۈرى».

ئۈگرە (ئى توم، 171 – بەت) – «سۇيۇقئاشنىڭ بىر تۈرى».

سوغۇت (ئى توم، 462 – بەت) – «ھېسىپ، ئۈچەي ئىچىگە گۈرۈچ، گۆش ۋە دورا – دەرمان سېلىپ قىلىنىدىغان يېمەكلىك».

سوقتۇ (ئى توم، 543 – بەت) – «ھېسىپنىڭ بىر خىلى، جىگەر بىلەن گۆشكە دورا – دەرمان ئارىلاشتۇرۇپ ئۈچەيگە تىقىلىدۇ. ئاندىن پىشۇرۇپ يېيىلىدۇ».

تۇتماچ (ئىئىئى توم، 590– بەت) – «چۆپ، تۈركلەرنىڭ ئاتاقلىق تاماقلىرىنىڭ بىرى».

قوۋۇت (ئىئىئى توم، 233 – بەت) – «قاغۇت» دەپمۇ ئاتىلىدۇ. توغۇتتا خۇنسىراپ كەتكەن ئاياللارغا بېرىلىدىغان تاماق. بۇ تاماق قورۇلغان تېرىق ئۇنىنى ياغ بىلەن شېكەرگە ئارىلاشتۇرۇپ بېرىلىدۇ».

توپىق (ئى توم، 492 – بەت) – «قوينىڭ توپىق سۆڭىكىدىن قىلىنىدىغان غىزا».

كۆرشەك (ئى توم، 625 – بەت) – سوكنى سۇ ياكى سۈتتە قاينىتىپ، ئۈستىگە ياغ قويۇپ يېيىلىدىغان بىر خىل تاماق».

بولدۇنى (ئى توم، 625 – بەت) – «ئىچىگە قۇرۇق ياكى ھۆل ئۈزۈم سېلىپ تەييارلىنىدىغان بىر خىل يېمەكلىك».

سۈرۈش (ئى توم، 477 – بەت)– «چۈرۈش بۇغداي باشىقىنى دېنى قېتىشتىن ئىلگىرى ئۈزۈۋېلىپ، ئوتتا پۇچۇلاپ يانجىپ يېيىلىدىغان يېمەكلىك».

بۇلغاما (ئى توم، 640 – بەت) – «ياغسىز ۋە تەمسىز بۇلماق».

قوغۇرماچ (ئى توم، 137 – بەت) – «قېتىق بىلەنسۈت ئارىلاشمىسى، ئىچى قېتىپ قالغان ئادەملەرنىڭ ئىچىنى سۈردۈرۈش ئۈچۈنمۇ ئىچكۈزۈلىدۇ».

بۇخسى (ئى توم، 551 – بەت)– «بىر خىل يېمەكلىنىڭ ئىسمى. بۇ يېمەكلىك مۇنداق تەييارلىنىدۇ: قاينىتىپ ئېلىنغان بۇغداينىڭ ئۈستىگە بادام مېغىزى سېلىنىدۇ. ئاندىن ھەسەل ۋە سۈت بىلەن قىلىنغان بۇلماقنى قويۇپ، شۇ پېتى ئىچىلىدۇ».

ياماتا (ئى توم، 580 – بەت) – «قۇيماق خېمىرىغا ئوخشاش سۇيۇق قىلىپ چېلىنىدىغان بىر خىل خېمىر. سېمىز توخۇنى ياكى سېمىز گۆشنى قورۇغاندا ياكى كاۋاپ قىلغاندا، يېغى ئېقىپ كەتمىسۇن دەپ، ئۇنىڭغا شۇ خېمىر سۈرتۈلىدۇ».

سىم سىراق (ئىئىئى توم، 187 – بەت) – «بىر خىل تاماق، باش پىشۇرۇلغاندىن كېيىن، ئۇششاق توغرىلىپ، دورا – دەرمان ئارىلاشتۇرۇپ بىر قاچىغا سېلىنىدۇ ۋە ئۈستىگە ئاچچىق قېتىق قۇيۇلۇپ سىڭىشكەندىن كېيىن يېيىلىدۇ».

يازۇق (ئىئىئى توم، 19 – بەت) – «كۈزدە ھەرخىل دورا – دەرمانلار بىلەن قۇرۇتۇپ قويۇلۇپ، ئەتىيازدا يېيىلىدىغان قاق گۆش».

«تۈركىي تىللار دىۋانى»دا يەنە ئۇيغۇرلارنىڭ يەرلىك مىللىي ئىچىملىكلىرىدىن قۇملاق (ئى توم، 620 – بەت) «ھەشىقپىچەككە ئوخششىشىدىغان بىر ئۆسۈملۈك. ئۇنىڭغا ھەسەل ئارىلاشتۇرۇپ شاراب ياسىلىدۇ». قىبمىز (ئى توم، 631– بەت) «بوزا، تېرىقتىن ياسىلىدىغان ئىچىملىك»، ئاغارتقۇ (ئىئىئى توم، 600 – بەت) – «بۇغداي يارمىسىدىن ياسالغان بوزىغا ئوخشاش ئىچىملىك» قاتارلىقلارنىڭ نامى ئۇچرايدۇ.

يۇقىرىقىلار «تۈركىي تىللار دىۋانى»دا تىلغا ئېلىنغان خ ئەسىردىن بۇرۇنقى ئۇيغۇر تاماقلىرىنىڭ پەقەت بىر قىسمى. 1985 – يىلى شىنجاڭ خەلق نەشرىياتى نەشر قىلغان «ئۇيغۇر تائاملىرى» دېگەن كىتابتا ئۈچ يۈز خىلغا يېقىن تاماق تۈرلىرى ۋە ئۇنىڭ تەييارلىنىش ئۇسۇلى، خۇرۇچى قاتارلىقلار تەپسىلىي تونۇشتۇرۇلغان.

ئۇيغۇرلارنىڭ يېمەك – ئىچمەك ئادىتىدىكى كۆرۈنەرلىك ئالاھىدىلىكلەرنىڭ بىرى شۇكى، مەلۇم ئائىلىدە ياخشىراق تاماق ئېتىلسە، ئۇنىڭدىن نېسىۋە قىلىپ، يېقىن قولۇم – قوشنىلارغا ئۆزئارا تاماق چىقىرىپ تۇرۇش ئادىتى بار. شۇنداقلا بەزى يېڭى تاماقلارنى، مەسىلەن، باشقىلاردىن بۇرۇن تەييارلىغان كۆپ چۆچۈرىسى، كۈدە مانتىسى، قاپاق مانتىسى، يالپۇز جۇۋاۋىسى قاتارلىق تاماقلارنى تۇغقانلار ياكى يېقىن ئەل – ئاغىنىلەرنىڭ ئۆيىگە «يېڭىلىق تۇتىدىغان» ئادەت بولۇپ، «يېڭىلىق تۇتۇش» ياخشى كۆڭۈل ۋە ئىززەت – ھۆرمەتنىڭ ئىپادىسى.

ئۇيغۇرلاردا تاماققا قوشۇپ ئېچىتقۇلۇق ئىچىملىكلەرنى ئىچىش ئادىتى ئومۇملاشمىغان. بولۇپمۇ ئىسلام شەرىئىتىدە ھاراققا ئوخشاش مەست قىلغۇچى ئىچىملىكلەرنى ئىچىش مەنئى قىلىنغاچقا، ئىسلامىيەتتىن كېيىن، ئۇيغۇرلارمۇ بۇ قانۇنىيەتكە ئىزچىل ئەمەل قىلىپ كەلگەن. ئەمما ئوزۇقلۇق سۈپىتىدە يەرلىك ئۇسۇلدا قۇرۇق ياكى ھۆل ئۈزۈمدىن مۇسەللەس، مەيزاب ئىشلەش ئەنئەنىسى ھازىرغىچە بەزى رايونلاردا داۋاملىشىپ كەلگەن. بۇ خىل ئىچىملىكلەرگە غەيرىي ئىسپىرتلىق ئېچىتقۇ ئارىلاشتۇرمايدۇ.

ئۇيغۇرلارنىڭ يېمەك – ئىچمەك ئادىتىدىكى بۇنداق ئالاھىدىلىكلەر ئۇزاق تارىخىي جەريانلاردا شەكىللەنگەن بولۇپ، جەمئىيەت تەرەققىياتىغا ئەگىشىپ نىسپىي ھالدا ئۆزگىرىدۇ ۋە يېڭىلىنىدۇ. مەسىلەن، ئۇيغۇرلار قەدىمدىن باشلاپ، قورۇما تاماقلارنى يېيىشكە ئادەتلەنمىگەن. مىللەتلەر ئارىسىدىكى مەدەنىيەت ئالماشتۇرۇشنىڭ تەرەققىياتىغا ئەگىشىپ، ئۇيغۇرلارنىڭ ھازىرقى يېمەك – ئىچمەك ئادىتىگە قورۇلغان سەي تۈرلىرىمۇ خېلى كەڭ سىڭىپ كىرىشكە باشلىدى. لېكىن قورۇما سەيلەرنىڭ تۈرى، ماتېرىيالى ۋە تەمى جەھەتتىن يەنە مەلۇم مىللىي ئالاھىدىلىك مەۋجۇت.

تۆۋەندە ئۇيغۇرلارنىڭ ئۆزىگە خاس ئەنئەنىۋى تاماق تۈرلىرىدىن بىر قانچىنى تونۇشتۇرۇپ ئۆتىمىز.

ئائىلە تامىقى

ئۇيغۇرلارنىڭ تاماق ئادىتى ئەتىگەن، چۈش، كەچتىن ئىبارەت ئۈچ ۋاخ بولىدۇ. يېمەك – ئىچمەك ئادىتى ھەربىر ئائىلىنىڭ ئىقتىسادىي شارائىتىغا قاراپ بەلگىلىنىدۇ. كۈنلۈك ئوزۇقلىنىش ئادىتى ئادەتتە ئىككى ۋاخ نان بىلەن چاي ئىچىدۇ، كەچتە تاماق ئېتىپ يەيدۇ (ھازىر چۈشتە تاماق ئېتىپ يېيىش ئادىتى ئومۇملاشتى). ئۇيغۇرلار سەھەر تۇرۇپ يۈز – قوللىرىنى يۇيۇپ ساپ ھاۋادىن بەھرىمەن بولىدۇ (چوڭلار تەرەپ ئېلىپ ناماز ئوقۇيدۇ)، ئاندىن يىغىلىپ چاي ئىچىشكە باشلايدۇ. ئەتىگەنلىك چايدا ئىمكانىيىتى بار ئائىلە سۈتلۈك چاي ياكى قايماقلىق چاي تەييارلايدۇ. ئائىلە ئەزالىرى ھۆرمىتى بويىچە چازا قۇرۇپ، داستىخاننى چۆرىدەپ ئولتۇرىدۇ. چاي چوڭ چىنىگە قۇيۇلغان بولسا ناننى چىلاپ، كىچىك چىنىدە بولسا تۈگۈرۈپ ئىچىلىدۇ.

چۈشلۈك چاي تارقاق بولۇپ ئېتىزدا چاي بىلەن نان ياكى قېتىق بىلەن نان يېيىلىدۇ. ياز پەسلىدە قوغۇن – تاۋۇز بىلەن نان يېيىلىدۇ.

كەچتە، ئائىلە ئەزالىرى ئەمگەكتىن قايتىپ يىغىلغاندىن كېيىن، قوللىرىنى يۇيۇپ، ئائىلە تەرتىپى بويىچە داستىخاننى چۆرىدەپ ئولتۇرىدۇ. تەييارلانغان تاماق كەلتۈرۈلىدۇ. تاماقتىن كېيىن، لەڭمەن بولسا ئاش سۈيىنى، پولۇ، مانتا قاتارلىقلار بولسا سىنچاي ئىچىدۇ.

ياز كۈنلىرى تاماقتىن كېيىن ھەرخىل ھۆل مېۋىلەرنى يەيدۇ.

ئۇيغۇرلارنىڭ ئائىلە قوشۇمچە يېمەكلىكلىرىدە، ئائىلە ئىقتىسادىي ئەھۋالىغا قاراپ قۇرۇق ئۈزۈم، ياڭاق مېغىزى، ھەرخىل مۇراببا، قەنت، ناۋات بىلەن چاي ئىچىش، ھۆل ئۈزۈم بىلەن يۇمشاق توقاچ نان يېيىش ئادىتى خېلى ئومۇملاشقان.

ئۇيغۇرلارنىڭ ئائىلە تامىقى گۆشلۈك ياكى گۆشسىز بولسۇن، كۆپ خىل بولۇپ، ھەر كۈنى مۇمكىن قەدەر ئوخشاشمىغان بىر خىل تاماق ئېتىلىدۇ. سەيلىك قورۇما تاماقلار كۆپ ئىستېمال قىلىنمايدۇ.

مېھمان تامىقى

ئۇيغۇر خەلقىدىكى مېھماندوستلۇق قەدىمدىن تارتىپ داۋاملىشىپ كېلىۋاتقان ئېسىل ئەنئەنىلەرنىڭ بىرى. ئۇيغۇر خەلقى مېھمان كەلسە «رىزقىنى ئېلىپ كېلىدۇ»، مېھمان كەلسە «بەخت كېلىدۇ» دەپ قىزغىن قارشى ئالىدۇ. ئۆيدە بارىنى مېھمانغا ئاچىقىدۇ. يوقنى تەييارلايدۇ.

مەھمۇت قەشقىرىنىڭ «تۈركىي تىللار دىۋانى»دا «كۆركەم، چىرايلىق تونۇڭنى ئۆزۈڭ كىي، تاتلىق ئېشىڭنى باشقىلارغا بەر، مېھماننى ئىززەتلە، شۆھرىتىڭنى ھەممىگە يايسۇن» (ئى توم، 64– بەت) دېسە، يۈسۈپ خاس ھاجىپمۇ «قۇتادغۇبىلىك» داستانىدا مېھماننى ياخشى كۈتۈش ھەققىدە مۇنداق دېگەن:

6446. قىچىرماق بولۇرسەن ئەگەر كىشىنى،

قىچىر، ياخشى قىلغىن كۈتۈش ئىشىنى.

سېلىپ كۆرپە، داستىخان، قاچا تازا قىل،

يېمەك – ئىچمىكىڭنى ئوبدان خىللىغىن.

ئۇيغۇر خەلقى چاقىرىلغان مېھمان ياكى تاسادىپىي كېلىپ قالغان مېھمان بولسۇن، كىم بولۇشىدىن قەتئىينەزەر ئوخشاش قەدىرلەپ كۈتىدۇ. مېھماننى ئەڭ ئېسىل، ياخشى تاماق، ياتاقلار بىلەن كۈتۈشتىن تاشقىرى، ئات – ئۇلاغلىرى بولسا ئۇنىڭغا ياخشى قارايدۇ.

ھەرقانداق ئائىلە مېھمان كەلگەن ھامان، ئۇنىڭ قولىغا سۇ بېرىپ داستىخان سالىدۇ، ئالدى بىلەن، سىنچاي بىلەن كاكچا نان ياكى قاتلىما نان قويىدۇ، چېيىغا قەنت ياكى ناۋات سالىدۇ. ئاندىن ئۆز ھالىغا قاراپ سۈتلۈك چاي ياكى ھالۋا ئېتىپ كىرىدۇ. چايدىن كېيىن، ياز بولسا ھۆل مېۋە كەلتۈرىدۇ ۋە مۇشۇ پۇرسەتتىن پايدىلىنىپ مېھماندىن قانداق تاماق يېگۈسى بارلىقىنى سورايدۇ. مېھمان خالىغان تاماقنى ئېيتىدۇ. ئەگەر مېھمان تۈزۈت قىلىپ تاماق بۇيرۇمىسا، ئۆزلىرى ياخشى كۆرىدىغان تاماقلار، مەسىلەن، كاۋاپ، پېتىر مانتا، بولاق مانتا، پولۇ، ئۈگرە، چۆچۈرە، لەڭمەن دېگەندەك تاماقلاردىن بىرىنى ئېتىدۇ (بۇ ئەلۋەتتە ئائىلە ئىقتىسادىي ئەھۋالىغا قاراپ بەلگىلىنىدۇ). كۆپ ھاللاردا مېھمان تامىقى جۈپ بولۇپ، پولۇ ئەتسە ئارقىدىن ئۈگرە، شورپا سالسا ئارقىدىن چۆچۈرە دېگەندەك تاماقلار قوشۇپ ئېتىلىدۇ.

ئۇيغۇر خەلقىنىڭ ئادىتىدە، ئەگەر مېھمان تۈن يېرىمىدە كېلىپ قالسىمۇ، ھېچقانداق ئېرىنمەي ھاردۇق ئېشى دەپ، ئۈگرە، مەنچىزە قاتارلىق سۇيۇق تاماق ئېتىپ بېرىش ئەنئەنىسى بار. چاقىرىلغان ئايال مېھمانلار بولسا ياخشى كۈتۈشتىن تاشقىرى مېھمانلار قايتىش ۋاقتىدا پولۇ، مانتا قاتارلىق تاماقلاردىن زەللە قىلىدۇ. (ئاش يۆگەيدۇ). ئەر مېھمانلارغا پىششىق گۆش بىلەن نان ئالدۇرۇش، ئەڭ بولمىغاندا ئىككى نان تۇتۇش ئادىتى بار.

ئۇيغۇرلار ئارىسىدا يەنە بىرەر ئۆيگە مېھمان كەلسە بۇنىڭدىن خەۋەر تاپقان قولۇم – قوشنىلىرى مېھمان ئالدىغا كىرىپ كۆرۈشكەندىن كېيىن، نۆۋەت بىلەن بۇ مېھمانلارنى ئۆيلىرىگە تەكلىپ قىلىدىغان ئادەت بار. تەكلىپ قىلغان قوشنىلار مېھمان ھۆرمىتىگە ئاتاپ بىرەر خىل ياخشى تاماق تەييارلايدۇ. بۇ ئادەت بولۇپمۇ يېزىلاردا كەڭ ئومۇملاشقان. قىسقىسى «تاپقىنى قوي ئۆلتۈرەر، تاپمىغىنى چۈجە – خوراز» دېگەندەك، ھەربىر كىشى ئۆزىنىڭ ھالىغا قاراپ، مېھماندىن ھېچ نەرسىسىنى ئايىماي، ساخاۋەت بىلەن داستىخان سالىدۇ.

ھېيت – ئايەم يېمەكلىكلىرى

ئۇيغۇرلارنىڭ يېمەك – ئىچمەك ئۆرپ – ئادەتلىرى ئىچىدە ھېيت – ئايەم ، توي – تۆكۈن، مۇراسىملار ۋە سەيلە – باراۋەت يېمەك – ئىچمەكلىرى ئۆزىگە خاس ئالاھىدىلىككە ئىگە بولۇپ، روشەن مىللىي تۈسكە ئىگە.

ھەربىر ھېيت – ئايەمنىڭ ئۆزىگە خاس ئەنئەنىۋى تاماقلىرى بار. مەسىلەن، «نورۇز» كۈنى بۇغداي يارمىسىدىن قىلىنغان مەخسۇس « نورۇز كۆجىسى» ئېتىپ، كوللېكتىپ ئېغىز تەگكۈزىدۇ. دېھقانلار كالېندارى بويىچە ھوشۇر ئېيىدا مول ھوسۇل خاتىرىسى ۋە دىنىي ئەقىدە بويىچە كۆكباش يارمىسى بىلەن گۈلە، جىگدە، قاق، گۆش، ھەرخىل قۇرۇق گۈلە – قاق سېلىنغان «كۆجە» ئېتىدۇ ۋە شۇ مۇناسىۋەت بىلەن ياغ پۇرىتىپ يىت (پوشكال) سالىدۇ.

مەۋلۇت ئېيىدا ياغ پۇرىتىپ پولۇ ۋە باشقا تاماقلارنى ئېتىپ دۇئا – تەكبىر قىلىدۇ.

بارات ئېيىدا ھەربىر ئائىلە ياغ پۇرىتىپ قۇيماق سالىدۇ ۋە باشقا ئېسىل تاماقلارنى ئېتىپ تۈنەيدۇ.

رامىزان ئېيىدا روزا تۇتۇش مۇناسىۋىتى بىلەن زولۇق ۋە ئىپتار ۋاقتىدا خىلمۇ خىل ياخشى تاماقلارنى ئېتىپ، روزا تۇتىدۇ، ئىپتار قىلىدۇ.

روزا ھېيت كۈنى ئەتىگەندە ھەرقانداق ئائىلە ئەڭ ياخشى كۆرىدىغان تاماقلىرىنى ئېتىش بىلەن روزىنى ئۇزاتتۇق، دېيىشىدۇ. يەنە، روزا ھېيت ئۈچۈن، ساڭزا، پېچىنە – پىرەنىك، پوشكال، سامبۇسا، قەنت – گېزەك، ھۆل، قۇرۇق يېمىشلەرنى تەييار قىلىدۇ. ئۆيمۇ ئۆي پەتىلەپ، خىلمۇ خىل نازۇ نېمەتلەرگە ئېغىز تەگكۈزىدۇ. روزا ھېيتتا گەرچە قۇربانلىق قىلىنمىسىمۇ، ھەربىر ئائىلە ئۆزىنىڭ ھالىغا يارىشا ئەڭ ياخشى كۆرىدىغان تاماقلىرى بىلەن ئوزۇقلىنىدۇ.

قۇربان ھېيت ئالاھىدە بولۇپ، قۇربى يەتكەن ئائىلىلەرنىڭ ھەممىسى قۇربانلىق قوي سويىدۇ. بۇ كۈندىكى تۇنجى تاماق قۇربانلىق قىلىنغان قوينىڭ دۈمبە جىگىرى بولۇپ، ئاندىن پىشۇرۇلغان گۆش يېيىلىدۇ. قۇربانلىق قىلغان ئۆيلەرنىڭ ھەممىسىدە ئۆپكە – ھېسىپ قۇيۇلىدۇ. قۇربانلىق قىلىشقا قۇربى يەتمىگەن يوقسۇل ئائىلىلەر بولسا ھەرقايسى قوي سويغان ئائىلىلەر كىرگۈزگەن خامتالاش (خام تارقىتىلغان) گۆشنى پىشۇرۇپ يەيدۇ. ھەرقانداق ئائىلە گۆشسىز قالمايدۇ.

بالىلارغا ئىسىم قويۇش (ئات) تويىدا، ئۆمرى ئۇزۇن بولسۇن ئۈچۈن لەڭمەن قاتارلىق تاماق ئەتسە، قىرىق تويىدا بالىلار ئۈچۈن مەخسۇس ئاتىلا ئېتىپ كىچىك توقاچلار بىلەن بېرىدۇ.

سۈننەت تويىدا، كۆپ مېھمان چاقىرىپ قوي، كالا سويۇپ ئاش (پولۇ) ئېتىشتىن تاشقىرى، ئائىلىدە تۇخۇم يېيىش ئەنئەنىسىمۇ بار. قىز – يىگىت تويلىرىدا ئاساسىي تاماق پولۇ بولىدۇ. بىر لېگەن ئاش ئۈچ كىشىگە قويۇلىدۇ. توي داستىخىنى ھەرخىل نازۇ – نېممەتلەر بىلەن تولىدۇ. ئاياللار داستىخىنى تېخىمۇ مولراق بولىدۇ. بەزى جايلار (جەنۇبىي شىنجاڭ)دا ئاياللارغا نىشالا قويۇش، نان قورداق قىلىش ئادەتلىرىمۇ بار.

توي چېيى قاتارلىقلاردا پولۇ ۋە قورداق ئېتىلىدۇ، دېمەك، ئۇيغۇرلارنىڭ ھېيت – ئايەم، توي – تۆكۈن تاماقلىرى ئالاھىدە بولۇشتىن تاشقىرى يەنە مول بولىدۇ.

تاماق بىلەن كېسەل داۋالاش

ئۇيغۇرلاردىكى تاماق بىلەن كېسەل داۋالاش، كېسەل ئەھۋالىغا قاراپ، يېمەك – ئىچمەكنى مۇۋاپىق تەڭشەش، پەرھىز تۇتۇش ئارقىلىق كېسەلگە خىل كەلمەيدىغان تاماقلارنى چەكلەش ئارقىلىق كېسەلنى يەڭگىللىتىش ۋە ھەرخىل شىپالىق يېمەك – ئىچمەكلەرنى بېرىش ئارقىلىق بەدەن قۇۋۋىتىنى ئاشۇرۇپ تېزراق ساقىيىشىنى ئىلگىرى سۈرۈشنى مەقسەت قىلغان.

ئۇيغۇرلار كېسەلنى تاماق بىلەن داۋالاشتا، كېسەلگە مۇۋاپىق تاماقنى ئۈچكە بۆلىدۇ: (1) غىزايى مۇتلەق: ئوزۇقلۇق رولىنىلا ئوينايدىغان يېمەكلىكلەر. (2) داۋائى غىزايى: ئالدى بىلەن داۋالىق رولىنى، كېيىن ئوزۇقلۇق رولىنى ئوينايدىغان داۋالىق يېمەكلىكلەر. (3) غىزايى داۋائى: ھەم ئوزۇقلۇق، ھەم داۋالىق رولىنى ئوينايدىغان يېمەكلىكلەر.

غىزايى مۇتلەق: ئوزۇقلۇق رولىنى ئوينايدىغان ۋە قۇۋۋەت بولىدىغان يېمەكلىكلەر غىزايى مۇتلەق دېيىلىدۇ. بۇلار، سۇيۇق، يۇمشاق، ئاسان سىڭىدىغان، ھەجمى ئاز، قۇۋۋىتى كۆپ يېمەكلىكلەر. مەسىلەن، چالا پىشۇرۇلغان تۇخۇم، كۆپ خىللىق دورا – دەرمان بىلەن تەييارلانغان گۆش شورپىسى، كەكلىك، قۇشقاچ، چۈجە، مۇجۇلغان ئۈزۈم شەربىتى، ئانار، ئالما، ئامۇت، نەشپۈت قاتارلىق مېۋە مۇراببالىرى، بۇغداي ئۇنى تامىقى، شوۋىگۈرۈچ، سېرىقماي، كالا سۈتى، يۇمشاق پىشۇرۇلغان قوي گۆشى، بېلىق، پالەك، يېسىۋىلەك، شوخلا، سۇڭپىياز قاتارلىقلار.

داۋائى غىزايى: قىزىلگۈل، پىننە، رەيھان بىلەن ياسالغان گۈلقەنت، قىياملار، ئەنجۈر، ئالما، بېھى، ئامۇت، سەۋزە ۋە باشقىلاردىن ياسالغان مۇراببا، بادام، نوقۇت، ياڭاق تالقانلىرى قاتارلىقلار ئالدى بىلەن داۋالىق ئۇنىڭدىن كېيىن ئوزۇقلۇق رولىغا ئىگە يېمەكلىكلەردۇر. گۈلقەنت ئاشقازان، ئۈچەي يوللىرى، ھەزىم قىلىش تەس، جىگەر، بۆرەك، ئۆپكە سىل، ئۆپكە ھاۋا يوللىرىنىڭ كېڭىيىپ كېتىشى، ئۆپكە يەللىك ئىششىقى، دەم سىقىلىش كېسەللىرىگە تەسىر كۆرسىتىدۇ ۋە ئوزۇقلۇق بىلەن تەمىن ئېتىدۇ.

غىزايى داۋائى: چامغۇر، تۇرۇپ، سەۋزە، شوخلا، پالەك، يېسىۋىلەك قاتارلىق كۆكتاتلار ئالدى بىلەن ئوزۇقلۇق، ئاندىن داۋالىق رولىنى ئوينايدۇ. بۇلار سۈيدۈك ھەيدەش، قەۋزىيەتنى يوقىتىش، سەپرانى پەسەيتىش، ئىشتىھانى ئېچىش رولىغا ئىگە.

پەرھىزلىك تاماقلار

ئۇيغۇرلار تارىخىي تەجرىبىسىگە ئاساسەن، كېسەللەرنى شىپالىق ئوزۇقلۇق تاماق بىلەن داۋالاشتىن تاشقىرى، پەرزىلىك تاماق بىلەنمۇ داۋالايدۇ.

پەرھىزلىك تاماقلار دېگىنىمىز، كېسەللىك خاراكتېرىگە ئاساسەن «زىيان قىلىدۇ» دېيىلىپ، يېيىش چەكلەنگەن تاماقلارنى كۆرسىتىدۇ. مەسىلەن، قان بېسىم، جىگەر، بۆرەك، ئۆت، يۈرەك كېسەللىكلىرى مايلىق گۆشنى پەرھىز قىلىدۇ. ئۇششاق يارا، تەمرەتكە، دانىخورەك، بوۋاسىر قاتارلىق يەرلىك كېسەللەر ئاچچىقسۇ، لازا، جاڭيۇلاردىن پەرھىز قىلىدۇ.

يۇقىرى ھارارەتتىكى (ئىسسىق دەپ قارالغان) كېسەللەر ياغدا قورۇلغان گۆش، تۇخۇم، ئۆردەك، غاز، كەپتەر گۆشلىرىنى پەرھىز قىلىدۇ.

ئۇيغۇرلار كونا گۆش، ئورۇق قېرى كالا، قېرى ئۆچكە، قېرى ساغلىق، ئورۇق توخۇ گۆشلىرىنى زىيانلىق دەپ، ئۇنى يېيىشتىن پەرھىز قىلىدۇ.

ئاشقازان كېسەللىرى ھۆل مېۋە – چېۋە يېيىشتىن پەرھىز تۇتىدۇ.

قەنت سىيىش كېسىلى ۋە بۆرەك كېسىلىگە تاتلىق تاماق، بۇغداي ئۇنى بەرمەيدۇ.

زاغۇن يېغى، قىچا يېغى ۋە شىرنىلىك تاماقنى، كېزىك، زاتىل، سەرسام، زۇكام، زىققى، كېكىردەك، كاناي، قىزىتما كېسەللىرىگە بەرمەيدۇ.

كېسەل داۋالاشتا، قوي يېغى، قىچا يېغى، زىغىر يېغىدىن باشقا ياغلارغىمۇ شەرتلىك قارايدۇ.

ئۇيغۇرلار تاماق بىلەن كېسەل داۋالىغاندا، پەرھىز تۇتۇش بىلەن بىرگە، يېتەرلىك ۋە مۇۋاپىق ئوزۇقلاندۇرۇش، تاماقنىڭ سىڭىشى، مىجەزنىڭ ئۆزگىرىشى قاتارلىقلارغىمۇ دىققەت قىلىدۇ ۋە كېسەلنىڭ ئىشتىھاسىنى ئېچىش ئۈچۈن، تاماقنىڭ رەڭگى، كۆرۈنۈشى، تۈرى، پۇرىقى، تەمى، تازىلىقى، تاماق تەييارلىغۇچىنىڭ خۇلق مىجەزى، دىنىي ئېتىقادى قاتارلىقلارغىمۇ كۆڭۈل بۆلىدۇ.

ئۇيغۇرلار ئادەتتىكى تۇرمۇشىدا، ئۆز – ئۆزىنى تاماق بىلەن داۋالاشقا ئادەتلەنگەن. مەسىلەن، سوغۇقى ئېشىپ قالسا ئۈستۈن ھارارەتلىك، ئىسسىق تەبىئەتلىك تاماقلارنى يەپ مىجەزىنى تەڭشەيدۇ. ئىسسىقى ئېشىپ قىزىپ قالسا، سوغۇق تەبىئەتلىك تاماقلارنى يېيىش ئارقىلىق مىجەزىنى تەڭشەيدۇ.

ئومۇمەن، تاماقتىن پەرھىز تۇتۇش خەلق ئارىسىدا ئۇزاقتىن بۇيان داۋاملىشىپ كەلگەن بىر خىل ئەنئەنە بولۇپ، ئۇيغۇر تىبابىتىدىكى كېسەل داۋالاشنىڭ ئاساسلىق ئۇسۇللىرىدىن بىرى ھېسابلىنىدۇ.

نان

نان – ئۇيغۇر خەلقىنىڭ يېمەكلىرى ئىچىدە ئۇزۇن تارىخقا ئىگە بولۇش بىلەن بىللە، يەنە ئاساسلىق ئەنئەنىۋى يېمەكلىكىنىڭ بىرى. ئۇيغۇر خەلقى ئۆزىنىڭ كۈندىلىك تۇرمۇشىدا ناندىن زادىلا ئايرىلالمايدۇ. زامانلارنىڭ ئۆتۈشى بىلەن ناننىڭ تۈرىمۇ كۆپەيدى. تۆۋەندە ناننىڭ ئاساسلىق تۈرلىرىنى قىسقىچە تونۇشتۇرىمىز.

1) ئۆي نېنى – ئۇنغا خېمىر تۇرۇچ سېلىپ خېمىر يۇغۇرۇلۇپ، ئىسسىق يۆگەپ قويۇپ بولدۇرۇلىدۇ، خېمىر بولغاندىن كېيىن بىر جىڭ ئېغىرلىقتا زۇۋۇلا ئۈزۈپ قۇرۇق ئۇنلاپ تاۋلاپ قېلىن راسلىنىدۇ. ئوتتۇرىغا چەككۈچ چېكىپ، ئۈستىگە داستىخان يېپىپ تىندۇرۇلىدۇ. بۇ خىل ئۆي نېنىغا ياغ چەيلىسىمۇ ياكى جىگىردەك، سىيادان ئارىلاشتۇرسىمۇ بولىدۇ. تونۇر ئادەتتىكىدەك قىزىتىلىدۇ. تونۇرغا تۇز سېپىپ ھاۋاسى تەڭشىلىدۇ. ناننىڭ ئارقىسىنى تۇز سۈيى بىلەن سۇلاپ، يەڭلىك بىلەن يېقىپ تونۇرنى توشقۇزغاندىن كېيىن، ناننىڭ يۈزىگە سۇ ئۇرۇپ تونۇرنىڭ ئاغزى چىڭ ئېتىلىدۇ. ئەگەر ئوت بوش بولسا داپخۇننى ئېچىپ ئوت يېلىنجىتىلىدۇ، نان قېلىن بولغىنى ئۈچۈن تونۇردا ئۇزاقراق تۇرغۇزۇلۇپ، سىڭدۈرۈپ پىشۇرۇلىدۇ. بۇنداق يېقىلغان ئۆي نېنىنى ئۇزاق ساقلاشقا بولىدۇ.

2) بازار نېنى – «ئاق نان» دەپمۇ ئاتىلىدۇ. بۇ نان مۇنداق ياسىلىدۇ: خېمىرى بوشراق يۇغۇرۇلۇپ، ئۇزۇنراق تۇرغۇزۇلىدۇ. خېمىر تىنغاندىن كېيىن زۇۋۇلا قىلىنىدۇ. نان ئۇتتۇرلۇق ئېچىلىپ تونۇرغا ئۇتتۇرلۇق يېقىپ قايسىسى پىشسا شۇ قومۇرۇۋېلىنىدۇ. بۇ ناننىڭ ئوتتۇرىسى نېپىز، گىرۋىكى توم بولىدۇ. يۈزىگە چەككۈچ چېكىلىدۇ. ناننى ئېچىپ بولغاندىن كېيىن تونۇرغا يېقىش ئالدىدا، يۈزىگە چانالغان باش پىياز ۋە كۈنجۈت سۈرۈلىدۇ. نان تونۇرغا گەزنە بىلەن يېقىلىدۇ.

بۇ خىل ناننى يېگۈچىلەر ئۇتتۇرلۇق ئەكىرىپ يەيدۇ، ئۇزۇن ساقلاشقا بولمايدۇ. بۇ ناننى ئىسسىق ۋاقتىدا يېسە ناھايىتى مەززىلىك، تەملىك بولىدۇ.

3) گىردە – ئۇيغۇر خەلقى ياخشى كۆرۈپ يەيدىغان نان تۈرلىرىنىڭ بىرى. ئۇزاق سەپەرگە چىققۇچىلار بۇ ناندىن ئېلىپ ماڭىدۇ. بۇ ناننىڭ ياسىلىشى مۇنداق: ئۇنغا خېمىر تۇرۇچ سېلىپ، چىڭ يۇغۇرۇلىدۇ. خېمىرغا ئۇزۇنراق ئىشلەپ باستۇرۇپ قويۇلىدۇ. خېمىر كۆپكەندىن كېيىن، زۇۋۇلا ئۈزۈلۈپ تاۋلىنىدۇ. ناننىڭ گىرۋىكىنى يۇمىلاق، ئوتتۇرىسىنى ئويمان قىلىپ ياساپ، پەشخۇنغا ئوڭدىسىغا تىزىپ، يۈزىگە سۇ ئۇرۇپ، كۈنجۈت سېپىپ، ئىككى ناننىڭ يۈزىنى بىر قىلىپ جۈپلەپ، داستىخان بىلەن يېپىپ قويۇلىدۇ. قىزىتىلغان تونۇرنىڭ ئوتىنى كۆمۈپ، داپخۇننى ئېتىپ تونۇرغا تۇز سېپىپ، تونۇرنىڭ ھاۋاسى پەس تەڭشىلىدۇ. ناننى يېقىپ بولۇپ، يۈزىگە سۇ ئۇرۇپ، تونۇرنىڭ ئاغزىنى يېپىپ، يېرىم سائەتچە خۇيلىنىدۇ. نان قولغا چاپلاشمىسا، خۇي يېگەن بولىدۇ. خۇي يەتكەندە تونۇرنىڭ ئاغزى ئېچىلىپ نان يۈزىگە بوش سۇ چېچىپ داپخۇننى ئېچىپ ئوت يېلىنجىتىلىدۇ. جەنۇبىي شىنجاڭنىڭ بەزى يەرلىرىدە جىگدىنى سۇغا چىلاپ، شەربەت چىقىرىپ گىردە يۈزىگە سۈركەيدۇ، بۇ خىل نان «شەربەت نان» دەپ ئاتىلىدۇ.

4) گۆش گىردە – بۇ خىل گىردە ئۇيغۇر خەلقى سۆيۈپ يەيدىغان نان تۈرلىرىنىڭ بىرى. گۆش گىردە مۇنداق ياسىلىدۇ:

بۇنىڭ خېمىرى پېتىر بولىدۇ. لېكىن خېمىرى چىڭ ھەم تۇزلۇقراق يۇغۇرۇلىدۇ ۋە ياخشى ئىشلىنىدۇ. زۇۋۇلا ئۈزۈپ تاۋلاپ بىر ئاز تىندۇرۇلىدۇ. ئاندىن جىلد ئېچىلىدۇ، قوي ياكى كالىنىڭ لوق گۆشى نېپىز، قوناق چوڭلۇقىدا توغرىلىپ، ئۇنىڭغا ئازراق سۇ يېدۈرۈلىدۇ. ئاندىن پىشىپ توغرالغان باش پىياز، قارىمۇچ، تۇز ئارىلاشتۇرۇلىدۇ. يەنە قۇيرۇق ياغدىن ئازراق توغراپ ئارىلاشتۇرۇپ قىيما تەييارلىنىدۇ. جىلىتقا قىيما سېلىپ بولاق مانتا تۈگكەندەك تۈگۈپ، ئۈستىگە سۇ ئۇرۇپ تەييارلىنىدۇ. قىزىتىلغان تونۇرنىڭ چوغلىرىنى تونۇرنىڭ ئوتتۇرىسىغا يىغىپ داپخۇننى ئېتىپ، تونۇرنىڭ ئوتتۇرىسىغا يىغىپ داپخۇننى ئېتىپ، تونۇرنىڭ ئوتتۇرىسىغا يىغىپ داپخۇننى ئېتىپ، تونۇرنىڭ ئوتتۇرىسىغا يىغىپ داپخۇننى ئېتىپ، تونۇرنىڭ يۈزىگە تۇز سۈيى ئۇرۇپ ھاۋاسى تەڭشەلگەندىن كېيىن يېقىلىدۇ. يېقىلىپ بولغان ناننىڭ يۈزىگە يەنە سۇ ئۇرۇلۇپ تونۇرنىڭ ئاغزى ھىم يېپىلىدۇ. گىردە خۇي يېگەندىن كېيىن تونۇرنىڭ ئاغزى ۋە داپخۇن ئېچىۋېتىلىپ، ئوتنى يەلپۈپ يېلىنجىتىدۇ. گىردىنىڭ يۈزى قولغا چاپلاشمايدىغان دەرىجىدە قېتىشقاندا خۇي يېگەن بولىدۇ ۋە تونۇردىن قومۇرۇپ داستىخانغا كەلتۈرىدۇ.

5) گۆش نان – گۆشنى ئۇششاق توغراپ، ئۇنىڭغا ئۇششاق توغرالغان باش پىياز، سوققان زىرە، قارىمۇچ ۋە تۇز ئارىلاشتۇرۇپ قىيما تەييارلىنىدۇ. خېمىر تۇرۇچ سېلىپ خېمىر يۇغۇرۇلۇپ ئازراق تىندۇرغاندىن كېيىن، زۇۋۇلا ئۈزۈپ تاۋلاپ، زۇۋۇلىنىڭ گىرۋىكىنى نېپىز، ئوتتۇرىسىنى بىر ئاز قېلىن قىلىپ، بىر چوڭ، بىر كىچىك جىلد تەييارلىنىدۇ. چوڭ جىلىتقا قىيما تەكشى يېيىتىلىدۇ. ئۈستىگە كىچىك جىلد يېپىلىپ، چوڭ جىلتىنىڭ گىرۋىكىنى ئارقىغا ياندۇرۇپ، پۈرۈپ نان تەييارلىنىدۇ . ئاندىن تاۋا ياكى قازانغا ياغ قۇيۇپ نان ئۆرۈپ – چۆرۈپ تەكشى پىشۇرۇلىدۇ. پىشقاندا ھەربىر گۆش ناننى پىچاق بىلەن پارچە – پارچە قىلىپ توغراپ، لېگەنگە ئېلىپ داستىخانغا كەلتۈرىدۇ. بۇ خىل نان شورپىلىق، تەملىك، يۇمشاق بولۇپ، تولىمۇ يېيىشلىك بولىدۇ.

6) ھەمەك نان – بۇ نان ئۇيغۇرلار ئارىسىدا «چوڭ نان» دەپمۇ ئاتىلىدۇ. بۇ نان ئۇيغۇر خەلقىنىڭ ئەنئەنىۋى نانلىرىدىن بىرى. بۇ نان كۆپىنچە ھېيتلاردا، تويلاردا داستىخانغا دەستىلەپ قويۇلۇپ، ئۈستىگە ئۇششاق ياغلىق توقاچلار قويۇلىدۇ. ئۆزى قاتتىق بولىدۇ، لېكىن چايغا سالسا تېز ئېرىيدۇ. يېيىشلىك بولىدۇ.

ھەمەك مۇنداق ياسىلىدۇ: ناننىڭ خېمىرى چىڭراق يۇغۇرۇلىدۇ. ياخشى ئىشلەپ، زۇۋۇلا ئۈزۈپ تاۋلاپ، چوڭلۇقىنى چوڭراق ئەلگەكتە قىلىپ تەييارلىنىدۇ، قىزىتىلغان تونۇرغا تۇز سېپىپ ھاۋاسىنى تەڭشەپ، ناننى گەزنىگە تەكشى قويۇپ يېقىپ، سىڭدۈرۈپ پىشۇرۇلىدۇ، كۇچانىڭ « بىچاق نېنى»مۇ ھەمەكنىڭ چوڭايتىلغان شەكلى بولۇپ، ئۇ تېخىمۇ مەززىلىك.

7) توقاچ – توقاچ ئۇيغۇر نېنىنىڭ ئالاھىدە تۈرى. مەھمۇت قەشقىرى «تۈركىي تىللار دىۋانى» (ئى توم، 464 – بەت)دا «توقاچ» دېگەن سۆزنى بۇ سۆز «توق ئادەم» دېگەن ئىبارىدىكى «توق» سۆزىدىن ياسالغان. «چۈنكى توقاچ ئادەمنى تويدۇرىدۇ» دەپ چۈشەندۈرگەن.

ئۇيغۇر خەلقى ئائىلىلىرىدە ئۆزلىرى يېيىش ۋە مېھمانلارغا قويۇش ئۈچۈن، سەپەرگە چىققۇچىلارغا يوللۇق تۇتۇش ئۈچۈن ياكى يىراقتىكى يېقىن ئادەملەرگە خالتا قىلىپ ئەۋەتىش ئۈچۈن توقاچ يېقىلىدۇ، خېمىر بولغاندىن كېيىن، زۇۋۇلا ئۈزۈپ پىيالىنىڭ ئاغزىچىلىك چوڭلۇقتا (ئۇنىڭدىن كىچىك بولسىمۇ بولىدۇ) توقاچ راسلىنىدۇ. ئوتتۇرىسىغا چەككۈچ چېكىپ، يۈزىگە داستىخان يېپىپ تىندۇرۇلىدۇ. تونۇرنى قىزىتىش، ناننى يېقىش ۋە پىشۇرۇش جەريانى، ئۇسۇلى گىردە ناننىڭكىددەك بولىدۇ. توقاچ پىشقاندىن كېيىن تونۇردىن قومۇرۇپ، قىزىق ۋاقتىدىلا ئېرىمىگەن قوي يېغى سۈرۈلۈپ پارقىرىتىلىدۇ. توقاچنىڭ خېمىرى سۈت، تۇخۇم، قوي يېغى ئارىلاشتۇرۇپ يۇغۇرۇلسا تېخىمۇ تەملىك بولىدۇ، بۇ خىل توقاچنىڭ ئالاھىدىلىكى، قېتىپ كەتسە چايغا چىلىغان ھامان يۇمشايدۇ. ئۇزاق ۋاقىت ساقلاشقا بولىدۇ، ئوڭاي كۆكىرىپ كەتمەيدۇ.

8) جۆۋەندە – بۇ نان بەزى يەرلەردە «قوشۇقلۇق نان» دەپ ئاتىلىدۇ، بۇ نان مۇنداق ياسىلىدۇ؛ مەلۇم نىسبەتتە ئاق ئۇن بىلەن قوناق ئۇنى (مەيلى ئارپا ئۇنى، مەيلى ئاق قوناق ئۇنى ياكى كۆممىقوناق ئۇنى)نى ئارىلاشتۇرۇپ، ئۇنىڭغا خېمىر بولغاندىن كېيىن زۇۋۇلا ئۈزۈپ تاۋلاپ، نان ئېچىپ يۈزىگە ئۇششاق توغرالغان پىياز سۈركىلىدۇ. قىزىتقان تونۇرنىڭ ھاۋاسىنى تەڭشەپ، داپخۇننى ئېتىپ، تونۇرنى دۈملەپ سىڭدۈرۈپ پىشۇرۇلىدۇ.

9) زاغرا – خەس قوناق ئۇنى بىلەن قىلىنغان نان «زاغرا» دەپ ئاتىلىدۇ. زاغرا ئۈچۈن كۆممىقوناق ياكى ئاق قوناق ئۇنى ئىشلىتىلىدۇ. ئۇن قىزىق سۇ بىلەن يۇغۇرۇلىدۇ. خېمىر سوۋۇغاندا ئۇنىڭغا خېمىر تۇرۇچ سېلىنىپ بىرەر سائەت بولدۇرۇلىدۇ، ئاندىن زۇۋۇلا ئۈزۈپ ئاق ئۇنغا دومىلىتىپ، گىرۋىكى نېپىز، ئوتتۇرىسى قېلىن قىلىپ نان راسلىنىدۇ. قىزىتىلغان تونۇرغا يېقىپ جۆۋەندە نانغا ئوخشاش قىلىپ پىشۇرۇلىدۇ. زاغرا تونۇردا ئۇزۇنراق تۇرغۇزۇلىدۇ، زاغرىنىڭ خېمىرىنى يۇغۇرغاندا ئۇششاق توغرالغان پىياز، مانتا كاۋىسى ئارىلاشتۇرۇپ پىشۇرۇلسا زاغرا تېخىمۇ يېيىشلىك ۋە مەززىلىك بولىدۇ.

10) قاتلىما – قاتلىما ئۇيغۇر نانلىرىدىن ئالاھىدە بولغان بىر تۈر. مەھمۇت قەشقىرى «تۈركىي تىللار دىۋانى» (ئى توم، 672 – بەت) دا «قاغۇرغان» دېگەن سۆزنى «ماي بىلەن يۇغۇرۇلۇپ، تونۇر ياكى ئوچاقتا پىشۇرۇلىدىغان بىر خىل نان» دەپ چۈشەندۈرىدۇ. بۇ قاتلىمىنىڭ ئۇيغۇر نانلىرى ئىچىدە ئۇزۇن تارىخقا ئىگە ئىكەنلىكىنى كۆرسىتىدۇ.

قاتلىما مۇنداق ياسىلىدۇ: خېمىر يوغۇرۇپ، خېمىر تىندۇرۇلغاندىن كېيىن نوغۇچ بىلەن يۇققا يېيىلىدۇ، ئاندىن يېيىلغان خېمىرغا كۆيدۈرۈلگەن قۇيرۇق ماي ياكى ئەبجەش ماي سۈرتىلىدۇ. ئاندىن خېمىر تۇرۈلۈپ تۈرمە قىلىنىدۇ. تۈرمىنى تولغاپ، زۇۋۇلا ئۈزۈلىدۇ، ھەربىر زۇۋۇلا پۇزا بىلەن ئېچىلىپ نان ھالىتىگە كەلتۈرۈلىدۇ. ئاندىن قىزىق تونۇرغا يېقىلىدۇ ياكى دۇخوپكىدا پىشۇرۇلىدۇ. كۆپىنچە ئائىلىلەردە قاتلىما قازاندا ياكى تاۋىدا ياغدا ئۆرۈپ – چۆرۈپ پىشۇرۇلىدۇ. تونۇر قاتلىمىسى يېيىشلىك ۋە مەززىلىك بولىدۇ.

قاتلىمىنىڭ يەنە «گۆش قاتلىمىسى» دەپ ئاتىلىدىغان تۈرىمۇ بار. بۇنىڭ خېمىرى يۇقىرىقى قاتلىمىنىڭكىگە ئوخشاش تەييارلىنىدۇ. خېمىر ئۈگرىنىڭ خېمىرىدەك چوڭ ھەم نېپىز يېيىلىدۇ، ئاندىن ئۇششاق توغرالغان گۆش، نېپىز چانالغان پىياز، قارىمۇچ ۋە تۇزلارنى ئارىلاشتۇرۇپ تەييارلانغان قىيما سېلىپ تۈرمە تۈرۈلىدۇ، ئۇنىڭدىن زۇۋۇلا ئۈزۈلۈپ، زۇۋۇلا پۇزا بىلەن ئېچىلىپ نان تەييارلىنىدۇ. بۇ خىل قاتلىمىنى تونۇرغا يېقىپ پىشۇرسىمۇ، قازاندا ياكى تاۋىدا پىشۇرسىمۇ بولىدۇ.

قاتلىمىنىڭ ئالاھىدىلىكى: خېمىرى قاتمۇ قات بولىدۇ. يېيىشلىك، سېڭىشلىك بولىدۇ.

سامسا

سامسا ئۇيغۇر خەلقىنىڭ ئەنئەنىۋى تاماقلىرىدىن بىرى. ئۇ مۇنداق ياسىلىدۇ: گۆش ئۇششاق توغرىلىپ، ئۇنىڭغا ئازراق سۇ قوشۇلىدۇ. ئۇنىڭدىن كېيىن ئۇششاق توغرالغان قۇيرۇق ياغ، توغرالغان باش پىياز، سوقۇلغان زىرە، قارىمۇچ ۋە تۇز ئارىلاشتۇرۇپ قىيما قىلىنىدۇ. قۇۋۋەتسىز تۇز سۈيى بىلەن پېتىر خېمىر يۇغۇرۇپ، ياخشى ئىشلەپ تىندۇرۇلىدۇ. ئاندىن زۇۋۇلا ئۈزۈپ، پۇزا بىلەن جىلد ئېچىپ جىلىتقا قىيما سېلىپ ئۇزۇنچاق تۆت بۇرجەك قىلىپ سامسا تۈگۈلىدۇ. قىزىتىلغان تونۇرنىڭ داپخۇنىنى ئېتىپ، تونۇرنىڭ يۈزىگە تۇز سۈيى سېپىپ، ئوتىنى ئوتتۇرىغا يىغىپ تونۇرنىڭ ھاۋاسى تەڭشىلىدۇ. تۈگۈلگەن سامسىنىڭ يۈزىگە سۇ ئۇرۇپ، سامسىنىڭ تۈگۈلگەن تەرىپىنى تونۇرغا يېقىپ، ئۈستىگە ئازراق سۇ ئۇرۇپ، تونۇرنىڭ ئاغزىنى ئېتىپ، ئون مىنۇتقا قەدەر خۇيلىنىدۇ. خۇي يېگەندىن كېيىن، تونۇرنىڭ ئاغزىنى ئېچىۋېتىپ، سامسىنىڭ يۈزى قىزارغان چاغقا قەدەر پىشۇرۇلىدۇ. ئاندىن مەخسۇس چۆمۈچ بىلەن ئاۋايلاپ قومۇرۇلىدۇ. بۇنداق سامسا ناھايىتى مەززىلىك ۋە تەملىك بولىدۇ. چىشلىگەن ھامان شۇررىدە مېيى ئېقىپ تۇرىدۇ.

پەرمۇدە

پەرمۇدە ئۇيغۇرلارنىڭ سامسىغا ئوخشاش ئەنئەنىۋى تاماقلىرىدىن بىرى. بۇ تاماق مۇنداق ياسىلىدۇ: سېمىز لوق گۆش قوناق چوڭلۇقىدا توغرىلىپ ئۇنىڭغا بىر دانە توخۇم چېقىلىپ سوققان قارىمۇچ، تۇز سېلىپ ئازراق سۇ قويۇپ ئارىلاشتۇرۇلىدۇ. كېيىن چانالغان پىيازنى قوشۇپ قىيما تەييارلىنىدۇ، ئۇنغا بىردانە تۇخۇم چېقىپ خېمىر تۇرۇچ، تۇز سېلىپ، خېمىر ئوبدان ئىشلىنىدۇ. خېمىر چالا بولغاندا زۇۋۇلا ئۈزۈپ تاۋلاپ پۇزىدا كەڭلىكى ئالىقاندەك چوڭلۇقتا نېپىز جىلد ئېچىلىدۇ. جىلتىنى سول قولغا قويۇپ ئىچىگە قىيما سېلىپ جۇۋاۋا شەكىلدە تۈگۈلىدۇ. ئاندىن ئوڭ قولنىڭ ئارىلىقىدىن خۇددى تۆگىنىڭ لوكىسىدەك خېمىر ئۆسۈپ چىقىدۇ. قىزىتىلغان تونۇرنىڭ ھاۋاسىنى تەڭشەپ تونۇرغا يېقىپ، يۈزىگە سۇ ئۇرۇپ تونۇرنىڭ ئېغىزىنى مەھكەم ئېتىپ، ئون – يىگىرمە مىنۇت ئەتراپىدا خۇيلىنىدۇ. خېمىرنىڭ يۈزى قۇرۇغاندا داپخۇننى ئېچىپ، ئون نەچچە مىنۇت قاقلاپ سېرىق رەڭگە كىرگەندە، يۈزىگە قۇيرۇق ياغ سۈركەپ تونۇردىن سويۇۋېلىنىدۇ. بۇ خىل پەرمۇدىنىڭ رەڭگى سېرىق ، پارقىراق، چۈرۈك ھەم تەملىك بولىدۇ. پەرمۇدىنى توك دوخۇپكىسىدا پىشۇرسىمۇ بولىدۇ.

پولۇ

پولۇ – ئۇيغۇر خەلقىنىڭ ئەڭ مۆتىۋەر ئەنئەنىۋى تاماقلىرىدىن بىرى، ئەزىز مېھمانلار ئۈچۈن بۇ تاماق قىلىنىدۇ. شۇنداقلا توي – تۆكۈن، ئۆلۈم – يېتىم قاتارلىق مەرىكىلەردە مېھمانلارغا مۇشۇ تاماق بىلەن ئۇزىتىلىدۇ. ئۇيغۇرلار بۇ تاماقنى ئادەتتىكى ۋاقىتلاردىمۇ قىلىپ يەيدۇ.

قەدىمكى زامان جەڭ يۈرۈشلىرىدە كارۋانلار ئۇزۇن سەپەرگە چىققاندا ئوخشاشلا پولۇ قىلىپ يەيتتى. ئۇلار ياغ، گۈرۈچ ۋە قەلەمچە قىلىپ توغراپ قۇرۇتقان سەۋزە ئېلىۋالاتتى. سەۋزىنى ئىسسىق سۇغا چىلىسا يۇمشاپ ئەسلىگە كېلەتتى. پولۇغا گۆش بولسا باساتتى، بولمىسا باسمايتتى، بۇ تاماقنىڭ ئوزۇقلۇق قىممىتى ناھايىتى يۇقىرى، شىپالىق رولىمۇ ناھايىتى كۆپ.

بۇ تاماق لېگەنگە ئۇسۇلۇپ قول بىلەن يېيىلىدۇ، پولۇ يېگەندە قېتىق، تۇرۇپ، پەمىدۇر ۋە لازا بىلەن قىلىنغان سوغۇق سەي بولسا تاماق تېخىمۇ يېيىشلىك بولىدۇ. پولۇ قانچە مايلىق ئېتىلسىمۇ كۆڭۈلگە تەگمەيدۇ.

پولۇنىڭ خۇرۇچى ياغ، گۆش، گۈرۈچ، پىياز، تۇزدىن ئىبارەت. بۇ تاماق مۇنداق قىلىنىدۇ:

سەۋزە قەلەمچە قىلىپ توغرىلىدۇ. پىياز توغرىلىدۇ. پولۇغا بېسىلىدىغان گۆش پارچىلىنىدۇ، گۈرۈچ ئىككى – ئۈچ قېتىم يۇيۇلۇپ، ئىلمان سۇغا چىلاپ قويۇلىدۇ. قازانغا ياغ قۇيۇلۇپ ئوبدان قىزىتىلغاندىن كېيىن، تۇز سۈيى بىلەن داغلىنىدۇ. ئاندىن قازانغا گۆش، پىياز سېلىنىپ قورۇلىدۇ، ئاندىن قەلەمچە قىلىنغان سەۋزە قورۇلىدۇ، ئاندىن قازانغا گۆش، پىياز سېلىنىپ قورۇلىدۇ، ئاندىن قەلەمچە قىلىنغان سەۋزە قورۇلىدۇ. سەۋزە قورۇلغاندا مەلۇم نىسبەتتە سۇ قويۇپ قاينىتىلىدۇ. ئاندىن گۆشنى سۈزۈپ ئېلىۋېلىپ سۇغا گۈرۈچ سېلىنىدۇ. قازان دۈملىنىش ئالدىدا، ئېلىپ قويۇلغان گۆش بېسىلىپ يىگىرمە – يىگىرمە بەش مىنۇت ئەتراپىدا پولۇ ئاستا ئوتتا دۈملەنسە پىشىدۇ.

پولۇغا ئادەتتە قوي گۆشى، كالا گۆشى، سۈرلەنگەن گۆش، توخۇ گۆشى، غاز گۆشى، قېزا قاتارلىقلار بېسىلىدۇ. بەزى يەرلەردە بولسا بېھى، قوغۇن قېقى، قۇرۇق كىشمىش ئۈزۈملەرمۇ بېسىلىدۇ.

پولۇ ئۈچۈن كۆپىنچە ئەبجەش ياش ئىشلىتىلىدۇ. تەملىك بولىدۇ، دەپ خەس قوي يېغى ئىشلىتىلمەيدۇ.

پولۇنىڭ «بەتتە» دەپ ئاتىلىدىغان تۈرى بار. بۇنىڭ پولۇغا ئوخشاشمايدىغان يېرى ئۇنىڭغا گۆش بېسىلمايدۇ، گۆش ئورنىغا قورۇلغان سەي قۇيۇپ يېيىلىدۇ، ئۇيغۇرلارنىڭ ئادىتى بويىچە ئۆرۈك غورا بولغاندا، قورۇماقچى بولغان سەيگە غورا ئارىلاشتۇرىدۇ. بۇ خىل سەي ئاچچىق – چۈچۈك بولىدۇ. بۇ خىل سەي ئارىلاشتۇرغان پولۇ ناھايىتى يېيىشلىك ھەم مەززىلىك بولىدۇ.

پولۇنىڭ يەنە « سىڭدۈرمە» دەپ ئاتىلىدىغان تۈرىمۇ بار. «سىڭدۈرمە» دېگەنلىك ئاددىي پولۇ دېگەنلىك. بۇنىڭغا كېتىدىغان خۇرۇچ ۋە ياسىلىش ئۇسۇلى پولۇنىڭ باشقا تۈرلىرىگە ئوخشاش. ئوخشاشمايدىغان يېرى، بىرى، سىڭدۈرمە باشقا پولۇ تۈرلىرىگە قارىغاندا ياغسىز بولىدۇ. يەنە بىرى، بۇنىڭ ئۈستىگە گۆش بېسىلمايدۇ، گۆش قاق چوڭلۇقىدا توغرىلىپ، قورۇلغاندىن كېيىن سۇدىن ئېلىپ تاشلانماي، گۈرۈچ بىلەن بىللە دۈملىنىدۇ.

كاۋاپ

ئۇزاق زامانلاردىن تارتىپ (ئوۋچىلىق دەۋرىدىن تارتىپ) ئىنسانلارنىڭ ئاساسلىق ئوزۇقى گۆش بولغانلىقى ئۈچۈن، كاۋاپ خېلى بۇرۇنلا پەيدا بولغان. كاۋاپ ئۇزاق تارىختىن بۇيان ئۇيغۇر خەلقىنىڭ ئەنئەنىۋى ئالىي دەرىجىلىك تاماقلىرىدىن بىرى بولۇپ كەلدى. ئىنسانلارنىڭ ئوزۇقلىنىش ئېھتىياجىنىڭ ئۈزلۈكسىز ئېشىشىغا ئەگىشىپ، كاۋاپنىڭ تۈرىمۇ كۆپىيىپ باردى. ھازىر ئۇيغۇرلاردا كاۋاپنىڭ ئون – يىگىرمە تۈرى بار. بۇلار ئۈستىدە ئايرىم – ئايرىم توختىلىپ ئۆتىمىز:

1) زىخ كاۋاپ – بۇ كاۋاپنىڭ ئەڭ بالدۇرقى تۈرى. بۇنىڭغا يېڭى گۆش ئىشلىتىلىدۇ. گۆش ھەم قۇيرۇق ياغ باش بارماق چوڭلۇقىدا ياپىلاق توغرىلىدۇ. ئۇنىڭغا تۇخۇم، يۇمشاق چانالغان پىياز، بىر ئاز ئۇن ئارىلاشتۇرۇپ بىرەر سائەتچە دۈملەپ قويۇلىدۇ. ئاندىن گۆش ھەم ياغ زىخقا ئۆتكۈزۈلىدۇ.

كاۋاپدانغا ئىسسىز كۆمۈر ياكى ئوتۇن كۆمۈرى قالاپ، چوغ بولغاندا زىخنى كاۋاپدانغا تىزىپ ئۇۋاق لازا، زىرە، تۇز سېپىپ پىشۇرۇلىدۇ. بۇ خىل كاۋاپ يۇمشاق بولىدۇ ھەم «قۇۋۋەت دورىسى» سۈپىتىدە رول ئوينايدۇ.

2) قېرىن كاۋىپى – بۇ خىل كاۋاپ ئۇيغۇرلاردا چارۋىچىلىق ھاياتىغا كۆچكەندىن كېيىن پەيدا بولغان. ئالدى بىلەن پاكىز قۇم ئۈستىگە سۆكسۆك، توغراق ئوتۇنى قالىنىپ قۇم قىزدۇرۇلىدۇ. قۇم قىزىغاندىن كېيىن، قۇمنىڭ ئارىسىغا تەييارلانغان قېرىم كۆمۈلىدۇ.

قېرىن مۇنداق تەييارلىنىدۇ : قوي (قوزا ياكى ئوغلاق) ئۆلتۈرۈلۈپ، گۆش سۆڭەكتىن ئاجرىتىلىدۇ. گۆش پارچىلىنىپ، ئۇنىڭغا تۇز، سامساق، پىياز، قارىمۇچ، زىرە قاتارلىقلار ئارىلاشتۇرۇلىدۇ. ئۆلتۈرۈلگەن مالنىڭ قورسىقى كىچىكرەك ئېچىلىپ، يۇيۇپ تازىلانغاندىن كېيىن، تەييارلانغان گۆش قېرىنغا تىقىلىپ، قېرىننىڭ ئېچىلغان يېرى تىكىلىدۇ. ئاندىن قۇم ئۈستىدىكى چوغ قايرىلىپ قۇمنى ئېچىپ، قېرىن كۆمۈلىدۇ. قۇم ئۈستىگە چوغ دۆۋىلەپ قويۇلىدۇ. قېرىن قۇم ئىچىدە ئىككى – ئۈچ سائەت تۇرغاندىن كېيىن پىشىدۇ. قېرىننى يېرىپ گۆش يېيىلىشكە باشلايدۇ. بۇ خىل كاۋاپ كۆپىنچە دالادا – چارۋا بېقىلىۋاتقان يەردە قىلىنىدۇ.

3) تونۇر كاۋىپى – بۇ خىل كاۋاپ مۇنداق تەييارلىنىدۇ: قوي ئۆلتۈرۈلۈپ، تېرىسى سويۇلۇپ، باش ۋە پاقالچاقلىرى كېسىپ تاشلىنىدۇ. قورسىقى كىچىكرەك يېرىلىپ، قوينىڭ ئىچكى ئەزالىرى ئېلىپ تاشلىنىپ ئىچى ئىسسىق سۇ بىلەن چايقىلىپ، قۇرۇق لاتا بىلەن سۈرتۈلىدۇ. ئاندىن قوي بىر تال ياغاچقا تىكلەپ ئۆتكۈزۈلىدۇ، تونۇر ئوبدان قىزىغاندىن كېيىن، ئوتنىڭ چوغى ئېلىپ تاشلىنىدۇ، تونۇرنىڭ داپخونى چىڭ ئېتىلىدۇ، تەييارلانغان گۆشنىڭ باش تەرىپىنى تۆۋەنگە قارىتىپ تىكلەپ تۇرغۇزۇپ، تونۇرنىڭ ئاغزى ھور چىقمايدىغان دەرىجىدە ھىم ئېتىلىدۇ. بىر يېرىم سائەت مىقدارى ئوتتا قاقلىنىدۇ. گۆش قاقلىنىپ سېرىق رەڭگە كىرگەندە پىشقان بولىدۇ. گۆشنى تونۇرغا سېلىشتىن بۇرۇن تۇخۇمنىڭ سېرىقى، تۇز، سوققان زەرچىۋە، زىرە، قارىمۇچ ۋە ئاق ئۇنلارنى ئارىلاشتۇرۇپ قوچۇپ، گۆشنىڭ يۈزىگە سۈركىلىدۇ. بۇنداق قىلغاندا كاۋاپقا تەم كىرگۈزىدۇ ھەم گۆشتىكى ياغنىڭ ئېقىپ كەتمەسلىكىنىڭ ئالدى ئېلىنىدۇ، پىشقان كاۋاپ مېھمان ئالدىغا يا پۈتۈن ھالىچە، يا پارچىلاپ تارتىلىدۇ. بۇ ئۇيغۇر تائاملىرىنىڭ مۇھىملىرىدىن بىرى بولۇپ ھېسابلىنىدۇ. تونۇر كاۋىپىنىڭ قوينىڭ پەش گۆشىنى شاكىرابقا چىلاپ، قىزىق تونۇرغا يېقىپ پىشۇرۇلىدىغان تۈرىمۇ بار. بۇ خىل كاۋاپمۇ ناھايىتى يېيىشلىك بولىدۇ.

4) قازان كاۋىپى – بۇ «قورۇما كاۋاپ» دەپمۇ ئاتىلىدۇ. بۇ خىل كاۋاپ كاۋاپدان بولمىغان ئەھۋال ئاستىدا قىلىپ يېيىلىدۇ. گۆش باش بارماق چوڭلۇقىدا توغرىلىدۇ، قازانغا قۇيۇلغان ياغ ئوبدان قىزىغاندا گۆشنى سېلىپ ئوبدان قورۇپ قىزارتىلىدۇ، بۇنىڭغا ئۇۋاق تۇز، ئۇۋاق قىزىل لازا، سوقۇلغان زىرە سېلىنىدۇ. گۆش قورۇلغاندا قازانغا سۇ قۇيۇلمايدۇ.

5) قىيما كاۋاپ – قىيما كاۋاپ ئۈچۈن زىخ كاۋاپ قىلىشقا مۇۋاپىق بولمىغان گۆش ئىشلىتىلىدۇ، گۆش يۇمشاق چانىلىدۇ. ئاندىن گۆشكە تۇخۇم، تۇز، سوققان قارىمۇچ ئارىلاشتۇرۇپ قىيما قىلىنىدۇ. قىيما كۇمۇلاچ قىلىنىپ زىخقا ئۆتكۈزۈلىدۇ. كاۋاپدانغا ئىسسىز كۆمۈر قالىنىدۇ. كۆمۈر كۆيۈپ چوغ بولغاندا، كاۋاپدانغا زىخ تىزىپ، ئۈستىگە يۇمشاق تۇز، ئۇۋاق لازا، زىرە سېپىلىدۇ. بۇ خىل كاۋاپنىڭ گۆشى يۇمشاق، يېيىشلىك بولىدۇ. ئاشقازاننى قۇۋۋەتلەيدۇ.

6) تاۋا كاۋىپى – بۇ خىل كاۋاپ ئۈچۈن، گۆش سەرەڭگە قېپى چوڭلۇقىدا ياپىلاقلاپ توغرىلىدۇ. چانالغان پىياز، سوققان زىرە، قارىمۇچلارنى گۆشكە سېلىپ ئارىلاشتۇرۇپ، ئون – يىگىرمە مىنۇت تۇرغۇزۇلىدۇ. تاۋا ئوبدان قىزىتىلىپ گۆشنى ئۇنغا مىلەپ تاۋىغا تىزىپ، ھەر ئىككى تەرەپ سارغايتىپ پىشۇرۇلىدۇ. پىشقان كاۋاپنى تاۋىدىن ئېلىپ توغراپ، ئۈستىگە سوققان لازا، تۇز سېپىپ تەخسىگە ياكى نان ئۈستىگە ئېلىپ داستىخانغا كەلتۈرۈلىدۇ. بۇ خىل كاۋاپنىڭ تېشى چۈرۈك، ئىچى يۇمشاق، تەملىك، يېيىشلىك بولىدۇ.

7) بېلىق كاۋىپى – بۇ كاۋاپ تارىم بويلىرىدا ياشىغۇچى ئۇيغۇرلارنىڭ يەنى بېلىق چىقىدىغان يەرلەردىكى ئۇيغۇرلارنىڭ ئۇزاق تارىختىن بۇيان ئىستېمال قىلىپ كەلگەن تاماق تۈرلىرىدىن بىرى، شۇ يەردىكى ئۇيغۇرلار ئۆزىنىڭ ئەزىز مېھمانلىرىنى مۇشۇ كاۋاپ بىلەن مېھمان قىلىدۇ. شۇنداقلا مۇشۇ رايونلاردا بازار كۈنلىرى مەخسۇس بېلىق كاۋىپى قىلىپ تىرىكچىلىك قىلغۇچىلار ھازىرمۇ بار.

بېلىق كاۋىپى مۇنداق ياسىلىدۇ: ئالدى بىلەن بېلىقنىڭ قاسىرىقى قىرىپ چىقىرىۋېتىلىدۇ. قاناتلىرى ۋە ئىچكى ئەزالىرى ئېلىپ تاشلىنىپ، يۇيۇپ تازىلىنىدۇ. تازىلانغان بېلىق بويىدىن بويغا ئىككى قىلىنىپ، تۇز سۈيىگە چىلاپ قويۇلىدۇ. ئاندىن يۇلغۇندىن ياسالغان ئىككى تال ئۇزۇن زىخقا ئۆتكۈزۈلۈپ، ئوتۇن قالاپ چۈشۈرۈلگەن چوغقا يىراق تۇتۇپ، پات – پات ئۆرۈپ قاقلاپ پىشۇرۇلىدۇ. پىشقاندا ساپسېرىق بولىدۇ. بۇ خىل كاۋاپ مەززىلىك بولىدۇ. قىلتىرىقلىرى ئۇۋىلىپ تۇرىدۇ. ھازىر مۇشۇ خىلدا تەييارلانغان بېلىق دۇخوپكىدا پىشۇرۇلىدىغان بولدى.

يۇقىرىدا تىلغا ئېلىنغان كاۋاپلاردىن باشقا، ئۇيغۇرلار يەنە جىگەر، بۆرەك، تال قاتارلىقلارنى زىخقا ئۆتكۈزۈپ، كاۋاپداندا پىشۇرۇپ يەيدىغان (خۇرۇچلىرى زىخ كاۋاپنىڭ خۇرۇچلىرىغا ئوخشاش) كاۋاپ تۈرلىرىمۇ بار. بۇ خىل كاۋاپلارمۇ ناھايىتى مەززىلىك، تەملىك بولىدۇ. لېكىن پىشۇرۇش ئۇسۇلىدا، باشقا كاۋاپ تۈرلىرىگە ئوخشاشمايدىغان يەرلىرىمۇ بار. ئېيتايلى، تالنى كاۋاپ قىلغاندا بۇ توغرالمايدۇ. ئارىسىنى يېرىپ ئىچىگە چاۋا ياغنى تىقىپ يارغان يەرنى يىپ بىلەن تىكىۋېتىپ پىشۇرۇلىدۇ. جىگەرنى ياپىلاق توغراپ قاننى پۈتۈنلەي قاچۇرۇۋەتمەي خامراق قىلىپ پىشۇرۇلىدۇ.

جىگەر كۆزنىڭ كۆرۈش قۇۋۋىتى ئاجىزلاپ كەتكۈچىلەرگە پايدا قىلىدىغانلىقى ئۈچۈن، ئۇنىڭ قېنىنى پۈتۈنلەي قاچۇرۇۋەتكەندە شىپالىق رولى قالمايدۇ، شۇنداقلا ئۇيغۇر خەلقى ئۆردەك، غاز، توخۇ، كەكلىك، كەپتەر، بۆدۈنە، ئاق توشقان قاتارلىقلارنى ھەرخىل ئۇسۇللار بىلەن كاۋاپ قىلىپ يېيىش ئادىتىمۇ بار.

ئۆپكە – ھېسىپ

ئۆپكە ھېسىپ _ ئۇيغۇر تائاملىرىنىڭ مۇھىم تۈرلىرىدىن بىرى. بۇ تاماق ئۇزۇن تارىخقا ئىگە بولۇپ، «تۈركىي تىللار دىۋانى» دا بىر نەچچە يەردە تىلغا ئېلىنغان. بۇ تاماق مۇنداق تەييارلىنىدۇ:

1) ئۆپكە – ئالدى بىلەن قېرىندىن ئۆپكە ئاغزى (قېرىننىڭ بۆكى) كېسىۋېلىنىپ ئۆپكە كانىيىنىڭ ئۇچىغا تىكىلىدۇ. ئاندىن ئۆپكە ئاغزى ئارقىلىق ئۆپكىگە سۈزۈك سوغۇق سۇ ماڭغۇزۇلۇپ، ئۆپكە ئاغزى بوش مۇجۇپ بېرىلىدۇ. شۇنىڭ بىلەن ئۆپكە تومۇرلىرىدىكى قان سۇ بىلەن ئۆپكە تۆشۈكچىلىرىدىن چىقىپ كېتىدۇ، ئۆپكىنىڭ تومۇرلىرى ئېچىلىدۇ – دە، ئۆپكە ئاپئاق ئاقىرىدۇ. بۇ «قانسىرىتىش» دەپ ئاتىلىدۇ. ئىككىنچى قەدەمدە خېمىر يۇغۇرۇلۇپ سۈزۈك سۇغا چىلاپ قويۇپ مۇجۇلىدۇ. ئۇننىڭ شىرنىسى سۇغا چىقىدۇ. ئاندىن ئۇن شىرنىسى داكا بىلەن ئەلگەكتىن ئۆتكۈزۈلىدۇ. ئۇن سۈيىنىڭ تۇز تەمىنى تەڭشەپ ئۆپكە ئاغزى ئارقىلىق ئۆپكىگە ماڭغۇزۇلىدۇ. ئۇن سۈيى ماڭدۇرۇلۇۋاتقاندا ياكى ئاخىرىدا ئۆپكىگە بىر جىڭدەك سۇ يېغى ماڭغۇزۇلىدۇ. شۇنداقلا بىرەر تۇخۇمنى چېقىپ ماڭدۇرۋەتسىمۇ بولىدۇ. ئاخىرىدا شىرنىسى چىقىرىۋېلىنغان خېمىر تېلىپىگە سوققان لازا، جىگەر ياكى گۆش قىيمىسى قوشۇپ ئۇنى ئۆپكە ئاغزىغا توشقۇزۇپ ئاغزىنى بوغۇپ ئۆپكە بىلەن بىرلىكتە پىشۇرۇلىدۇ. بۇ «مەنجاڭ» دەپ ئاتىلىدۇ. قۇيۇلۇۋاتقان ئۆپكىنىڭ بىرەر يېرى تېشىلىپ كېتىپ ئۇ يەردىن ئۇن سۈيى چىقىپ كېتىش ئەھۋالى كۆرۈلسە تۆمۈرنى قىزىتىپ ئۇ يەرنى داغلىۋەتسە توختاپ قالىدۇ.

2) ھېسىپ – قوينىڭ ياغلىق ئۈچىيى تەتۈر ئۆرۈلۈپ تۇز سۈيى بىلەن پاكىز يۇيۇلىدۇ. ئاندىن جىگەر، يۈرەك، چاۋا ياغ، گۆش، سەۋزىلەر ئۇششاق توغرىلىپ ئۇنىڭغا زىرە، قارىمۇچ ۋە پاكىز يۇيۇلۇپ ئىسسىق سۇغا چىلاپ قويۇلغان گۈرۈچ سېلىپ، سۇ قۇيۇپ ئارىلاشتۇرۇلۇپ قىيما تەييارلىنىدۇ. ئاندىن ئۈچەينىڭ چوڭ بېشىدىن قىيما ۋارونكا بىلەن ياكى قول بىلەن ئۈچەيگە قۇيۇپ تولدۇرۇلغاندىن كېيىن، ئۈچەينىڭ ئىككى ئۇچى باغلىنىپ ئاۋايلاپ قازانغا سېلىنىدۇ. ھېسىپنىڭ گۈرۈچى يېرىم پىشقاندا بىر قانچە يەرگە يىڭنە سانجىپ ئۈچەيدىكى سۇ ياكى ھور چىقىرىۋېتىلىدۇ. ئۈچەيگە قىيما بەك چىڭ تىقىلماسلىقى لازىم، بولمىسا پىشماي تۇرۇپ يېرىلىپ كېتىدۇ. ئۆپكە – ھېسىپكە قوشۇپ، تىرىپى پاكىز قىرىۋېتىلگەن قېرىننىمۇ بىللە پىشۇرىدۇ. ھەممىسى پىشقاندىن كېيىن لېگەنگە توغرامچە قىلىپ توغراپ مېھمان ئالدىغا كەلتۈرۈلىدۇ.

ئۇيغۇرلارنىڭ قارىشىدا ئۆپكە – ھېسىپ قۇيۇش بىر خىل ئېرەملىك ھادىسە ھېسابلىنىدۇ. شۇ سەۋەبتىن ئۆپكىنى قانسىراتقاندا ئۈستىگە داستىخان يېپىپ قويۇلىدۇ ھەمدە ئۆپكىنى قانىسرىتىۋاتقان ياكى قۇيۇۋاتقان ئۆيگە بالىلارنىڭ كىرىپ – چىقىرىش مەنئى قىلىنىدۇ. مۇشۇ ئادەت تۈپەيلىدىن ھەممە كىشى ئۆپكە قۇيالمايدۇ. يۇرت – مەھەللىلەر ئىچىدە ئۆپكە قۇيۇشنى ئۇدۇم قىلغان مۆتىۋەر ئاياللار بولۇپ، ئۇلار ئالاھىدە ئەتىۋارلىنىدۇ. بۇنداق ئەقىدە ئېھتىمال ئۆپكە – ھېسىپ قۇيۇش باشقا خىلدىكى تائاملارنى تەييارلاشقا قارىغاندا مۇرەككەپ تېخنىكىلىق ئەمگەك تەلەپ قىلىدىغانلىقىدىن كېلىپ چىققان بولسا كېرەك.

دۈمبە جىگەر

بۇ يېمەكلىك كۆپىنچە مال سويۇلغاندا، ياز كۈنلىرى دالاغا باراۋەتكە چىققاندا تەييارلىنىدىغان ئەنئەنىۋى تاماقلاردىن بىرى. دۈمبە جىگەر قوي ئۆلتۈرگەنلىكنىڭ نىشانى. قوي ئۆلتۈرمەي تەييار گۆش سېتىۋېلىپ مېھمان چاقىرغاندا مېھمانلارغا دۈمبە جىگەر تارتىش شەرت ئەمەس.

بۇنى مۇنداق ياسايدۇ: ئاۋۋال قۇيرۇق ياغ پىشۇرۇلىدۇ. ئۇ پىشاي دېگەندە قازانغا جىگەر سېلىنىپ سەكسەن – توقسان پىرسەنت پىشۇرۇلىدۇ. قۇيرۇق ياغ بىلەن جىگەرنى قازاندىن ئېلىپ بىر ئاز سوۋۇتقاندىن كېيىن، ئۇلارنى يالپاقلاپ توغراپ ئىككى پارچە جىگەر ئارىسىغا بىر پارچە قۇيرۇق ياغ قىستۇرۇپ، ئۈستىگە ئۇۋاق تۇز، قارىمۇچلار سېپىلىپ داستىخانغا كەلتۈرۈلىدۇ. بۇ باشقا تاماق يېيىشتىن بۇرۇن يېيىلىدۇ. بۇ ھەرگىز كۆڭۈلگە تەگمەيدۇ. دۈمبە جىگەرنى تويغۇچە يەۋېلىش شەرت ئەمەس. ئۆي ئىگىسى تەييارلانغان دۈمبە جىگەرنى لېگەنگە تەكشى تىزىپ، مېھمانلارغا ئىككى قوللاپ تۇتۇپ بىر – بىرىدىن ئالدۇرۇلىدۇ. مېھمانلارمۇ پەقەت بىر تال ئېلىپ يېيىشكە ئادەتلەنگەن.

چەينەك شورپىسى

گۆش (مەيلى لوق گۆش ياكى سۆڭەكلىك گۆش بولسۇن ) ئۈچ – تۆت پارچە قىلىنىپ چوڭراق چىنە چەينەككە (چەينەك بولمىغاندا ئاغزى بار كۇرۇشكا بولسىمۇ بولىدۇ) سېلىپ قايناق سۇ قۇيۇپ ئون – ئون بەش مىنۇت قاينىتىپ تۇز، كاۋاۋىچىن سېلىپ، بوش ئوتتا يېرىم سائەت مىقدارى دۈملىنىدۇ. بۇنىڭغا سوقۇلغان قارىمۇچ، توغرالغان باش پىياز سېلىنىپ ئوتتا يەنە بەش مىنۇتچە قويۇپ، گۆشنى تەخسىگە شورپىنى چىنىگە قويۇپ داستىخانغا قويۇلىدۇ. بەزىدە مېھمان ئالدىغا چەينەك بىلەن كەلتۈرۈشى مۇمكىن. بۇ خىل شورپا ناھايىتى مەززىلىك. گۆش ناھايىتى يۇمشاق، تەملىك بولىدۇ.

ئۇيغۇرلار ئولتۇراقلاشقان شەھەرلەردە مەخسۇس چايخانىلار كۆپ بولۇپ، چەينەك شورپىسى ئەنە شۇ چايخانىلارنىڭ بەزىلىرىدە قوشۇمچە تەييارلىنىدۇ. چەينەك شورپىسى پەقەت بىر كىشىگە لايىق تەييارلىنىدىغان تاماق بولۇپ، ھەربىر كىشىگە بىر چەينەك شورپا تارتىلىدۇ. چەينەك شورپىسى ئۈچۈن ئاساسەن يېڭى قوي گۆشى ئىشلىتىلىدۇ.

لەڭمەن

لەڭمەن ئۇيغۇر خەلقى ياخشى كۆرىدىغان، قىزىقىپ يەيدىغان تاماقلىرىنىڭ بىرى. شۇڭا ئۇيغۇرلار لەڭمەننىڭ خېمىرى ئوخشىسا ئېشى ئوخشايدۇ دەپ، خېمىرغا ئالاھىدە ئىشلەيدۇ ۋە خېمىر يۇغۇرۇشنى پەسىلگە قاراپ ئۆزگەرتىدۇ.

خېمىر تەييارلاش: قىش كۈنلىرى لەڭمەن خېمىرىنى ئىسسىق سۇدا تۇزى كەم، بوشراق قىلىپ يۇغۇرىدۇ. ئەتىيازدا، كۈزدە ئىلمان سۇدا تۇزىنى مۇۋاپىق ئوتتۇرھال يۇغۇرىدۇ. يازدا، سوغۇق سۇدا تۇزىنى ئۆتكۈزۈپ چىڭراق يۇغۇرىدۇ، يۇغارغان خېمىرنى پورەك ئۆرلىگۈچە ئىشلەپ بىر ئاز تىندۇرۇپ، چوڭ ياكى كىچىك پىلتە قىلىدۇ. چوڭ پىلتە ئۈچۈن ئالمىدەك ئۈزۈپ پىلتە قىلىپ ئىككى قول ئارىلىقىغا ئېلىپ ئېشىپ، ئاشتاختا ياكى لېگەنگە ماي سۇۋاپ چۆگىلىتىپ يۆگەپ، قاتمۇ قات ماي سۇۋايدۇ. پىلتىنى ئالىدىغان چاغدا، پىلتىنىڭ بىر ئۇچىنى ئوڭ قولدا تۇتۇپ تارتىپ، سول قولدا لېگەندىن ئاجرىتىپ، سوزۇپ تاشلايدۇ. سوزىدىغان مەزگىلدە، پىلتە ئۇچىنى سول قولدا تۇتۇپ ئوڭ بىلەككە يۆگەپ، سول بىلەكتىن ئۆتكۈزۈپ پىلتە تۈگىگەندە غۇلاچنى سوزۇپ، سوزۇلغان ئاشنىڭ ئوتتۇرىسىنى ئۇنغا تەكگۈزۈپ پەشخۇنغا ئۇرۇپ ئىنچىكىلەيدۇ. ئاندىن تېز قايناۋاتقان قازانغا سېلىپ، چاپلاشماسلىقى ئۈچۈن چوكا سېلىپ ئېلەشتۈرۈپ قويىدۇ. پىشقاندا، سۈزۈپ، سۈزۈك سۇدا چايقاپ قاچىغا ئالىدۇ.

كىچىك پىلتە قىلغاندا، چوڭ ياڭاقتەك خېمىر ئۈزۈپ، ئىككى قول ئالىقىنىدا دۈگىلىتىپ، پىلتىنى يىگىرمە – يىگىرمە بەش سانتىمېتىر ئۇزارتىپ، ياغلانغان لېگەن ياكى پەشخونغا قات – قات قىلىپ تىزىپ، ھەربىر قېتىغا ماي سۈرىدۇ، سوزۇش ۋاقتىدا، پىلتىنىڭ ئىككى ئۇچىنى ئىككى قولدا تۇتۇپ، دادىل غۇلاچ كېرىپ سوزىدۇ. ئاندىن، ئىككى باشنى سول قولىغا ئېلىپ، ئوتتۇرىنى ئوڭ قول بىلەككە ئۆتكۈزۈپ يەنە سوزىدۇ، تەكرار سوزۇپ ئىنچىكىلىگەندە، سول قولىدىكى پوملاشقان خېمىرنى كېسىپ ئېلىۋېتىپ، قازانغا سالىدۇ، پىشۇرۇپ ئېلىپ، سوغۇق سودا چايقاپ قاچىغا ئالىدۇ.

لەڭمەننىڭ سەي خۇرۇچى ئاساسلىقى، گۆش، ياغ، سامساق، پىياز، سۇڭپىياز، لازا، شوخلا، جاڭدۇ، يېسىۋىلەك، ياڭيۇ، كاۋاۋىچىن، قارىمۇچ، تۇز، سوققان لازا، ئاچچىقسۇدىن ئىبارەت. ئەمما، قايسى خۇرۇچ بىلەن سەي قورۇش ئۇستامنىڭ شەرت – شارائىتى ۋە ئىختىيارىدا بولىدۇ.

ئادەتتە، گۆشنى سوقا چىلاندەك توغراپ، قازاننى قىزىتىپ، ياغ قۇيۇپ، ياغ ئوبدان چۈچۈگەندە، گۆشنى سېلىپ سارغايغىچە قورۇپ، تۇز سېلىپ، ئۈستىگە نېپىز سېلىنغان پىياز ياكى سۇڭپىياز، سامساق كاۋاۋىچىن سېلىپ قورۇپ، شوخلا ۋە باشقا ئىختىيار قىلغان سەينى سېلىپ قورۇپ، پىشقاندا ئۈستىگە قارىمۇچ سېپىدۇ.

داستىخانغا، سامساق ئارىلاشتۇرۇلغان ياغ لازا، ئاچچىقسۇ ئايرىم كەلتۈرۈلىدۇ. خالىغانلار سېلىپ يەيدۇ، ئاشتىن كېيىن، بىر ئاز ئاش سۈيى ئىچىش قەدىمىي ئادەت.

كەسكەن لەڭمەن: خېمىرنى چىڭ يۇغۇرۇپ يېيىپ، چوڭا كەڭلىكىدە كېسىپ پىشۇرىدۇ. كۆپرەك كىشىلەر تاماقنى قىزىق ياكى سۇغا سالماي يېيىشنى ياخشى كۆرىدۇ، بۇ خىل ئاشنىڭ سېيى سۇلۇق قورۇلۇپ، سەيلەر ئېزىلگۈچە پىشۇرۇلىدۇ.

ياغ لازا ھەممىگە ئورتاق، لېكىن ئۇيغۇرلار ياغ لازىغا سامساق سالىدۇ، سەۋەب، لازا يەللىك، سامساق يەل يېگۈچى، ئىككىسى ئارىلاشقاندا، تەم تەڭشىلىش بىلەن تاماققا لەززەت كىرگۈزىدۇ.

مانتا

مانتا ئۇيغۇرلار سۆيۈپ يەيدىغان ئەنئەنىۋى تاماق تۈرلىرىنڭ بىرى. ئۇيغۇرلاردا مانتىنىڭ بولاق مانتا، پېتىر مانتا، ئاشمانتا، كاۋا مانتىسى دېگەندەك تۈرلىرىمۇ بار.

1) بولاق مانتا – ئۇنغا خېمىر تۇرۇچ سېلىپ تۇزىنى كەم قىلىپ خېمىر يۇغۇرۇپ ئىسسىق جايغا قويۇپ بولدۇرۇلىدۇ. گۆش دادۇر چوڭلۇقىدا توغرىلىدۇ (گۆش بولمىغاندا جىگىردەك توغرالسىمۇ بولىدۇ). يەنە بەسەي، كۈدە، كاللەكبەسەي، ماش ئۈندۈرمىسى قاتارلىق كۆكتاتلاردىن بىرىنى ياكى ئىككى تۈرىنى شۇنداقلا پىيازنى يۇيۇپ، توغراپ، گۆشكە ئارىلاشتۇرۇپ، بىر ئاز سۇ يېگۈزۈپ، يەنە بىر ئاز ياغ مىجىپ، ئاندىن سوققان كاۋاۋىچىن، زىرە ئارىلاشتۇرۇپ قىيما تەييارلىنىدۇ، بولاق مانتىنىڭ قىيمىسى كۆپرەك گۆش بىلەن پىيازدىن تەييارلىنىدۇ. ئاخىرىدا بولدۇرۇلغان خېمىرغا ئازراق شۇلتا ياكى سودا ئارىلاشتۇرۇپ چەيلەپ، زۇۋۇلا ئۈزۈپ قول بىلەن جىلد ئېچىلىدۇ. جىلىتقا قىيما سېلىنىپ مانتا تۈگۈلىدۇ. مانتا قاسقان ياكى جىمبىلدە پىشۇرۇلىدۇ. بۇ خىل مانتا ياغ لازا، ئاچچىقسۇغا مىلەپ يېيىلىدۇ. بولاق مانتا ناھايىتى يۇمشاق ۋە يېيىشلىك بولىدۇ.

2) پېتىر مانتا – قوينىڭ سېمىز لوق گۆشى قوناقتەك ئۇششاق توغرىلىدۇ (ئەگەر گۆش ئورۇق بولسا، بىر ئاز قۇيرۇق ماي ئارىلاشتۇرۇلىدۇ). بۇنىڭغا بىر ئاز سۇ قۇيۇپ، سۇ يېدۈرۈلىدۇ. ئاندىن شىلىنىپ چانالغان پىياز، تۇز ۋە سوقۇلغان قارىمۇچ ئارىلاشتۇرۇپ قىيما تەييارلىنىدۇ. چىڭ پېتىر خېمىر يۇغۇرۇلغاندىن كېيىن زۇۋۇلا ئۈزۈلىدۇ. زۇۋۇلىنى پۇزا بىلەن چېتى نېپىز، ئوتتۇرىسى قېلىنراق جىلد ئېچىپ قىيما سېلىپ تۈگۈلىدۇ. قاسقان ياكى جىمبىلنى ياغلاپ مانتىنى قاسقانغا تىزىپ، قاسقاننى ھىم يېپىپ تېز ئوتتا پىشۇرۇلىدۇ. مانتا ئون بەش مىنۇتتىلا پىشىدۇ. مانتا پىشقاندا تاۋاققا ياكى قاسقانغا سېلىنغان ئاق نان ئۈستىگە ئېلىپ، ئۈستىگە بىر ئاز سوققان قارىمۇچ سېپىلىدۇ. بۇ خىل مانتا ناھايىتى شورپىلىق، قۇۋۋەتلىك بولۇپ، بەدەنگە قۇۋۋەت بېرىدۇ.

پېتىر مانتا ئۇيغۇر ئاشپۇزۇللىرىنىڭ ئاساسلىق تاماق تۈرلىرىنىڭ بىرى.

3) ئاشمانتا (ئاشمانتا دېگەنلىك، ئۈستىگە پېتىر مانتا بېسىلغان مانتا دېگەنلىك) – ئالدى بىلەن پېتىر مانتا تەييارلىنىدۇ. بۇنىڭ ياسىلىشى ئادەتتىكى پېتىر مانتىنىڭ ياسىلىشىغا ئوخشاش بولىدۇ. لېكىن بۇ خىل مانتىنىڭ زۇۋۇلىسى كىچكرەك ئۈزۈلۈپ، كىچىكرەك تۈگۈلىدۇ. پولۇنىڭ ياسىلىشىمۇ ئادەتتىكى پولۇنىڭ ياسىلىشىغا ئوخشاش بولىدۇ. پولۇنى دۈملەش ۋاقتىدا، تۈگۈلگەن پېتىر مانتىنى گۈرۈچ ئۈستىگە تىزىپ يېرىم سائەتچە دۈملەپ پىشۇرۇلىدۇ. مانتىنىڭ پىشىپ ئۆتۈپ كەتمەسلىكى ئۈچۈن دىققەت قىلىنىدۇ.

4) كاۋا مانتىسى – بۇ تاماق ئۇيغۇر خەلقىنىڭ ئەنئەنىۋى تاماقلىرىدىن بىرى بولۇپ، مۇنداق ئېتىلىدۇ: مانتا كاۋىسىنىڭ پوستى ئاقلىنىدۇ. ئۇنىڭ ئۇرۇق ۋە لەشلىرى ئېلىپ تاشلىنىدۇ. كېيىن قوناق چوڭلۇقىدا توغرىلىدۇ. يەنە چاۋا ياغ ۋە پىياز توغرىلىپ، ئۇنىڭغا سوققان زىرە، تۇز ۋە داغلانغان ياغ قوشۇپ ئارىلاشتۇرۇپ قىيما تەييارلىنىدۇ. ئاق ئۇندا چىڭ قىلىپ پېتىر خېمىر يۇغۇرۇپ، زۇۋۇلا ئۈزۈپ تاۋلاپ، قول بىلەن بېسىپ ياپىلاقلاپ پۇزا بىلەن ئوتتۇرىسىنى قېلىنراق، چەتلىرىنى نېپىزرەك قىلىپ جىلد ئېچىپ قىيما سېلىپ تۈگۈلىدۇ. قاسقاندا يىگىرمە مىنۇتقا قەدەر تېز ئوتتا پىشۇرۇلىدۇ. مۇشۇ خىلدا پىشۇرۇلغان مانتىنىڭ كاۋىسى تىرىك، تەمى ئۆزگىچە بولىدۇ. كاۋا مانتىسى ئۇيغۇر دېھقانلىرىنىڭ ئەڭ ياخشى كۆرىدىغان ۋە كۆپ ئىستېمال قىلىدىغان ئالىي تاماق تۈرلىرىدىن بىرى.

5) شېكەر مانتىسى – ياڭاق مېغىزىنى پوستىدىن ئاجرىتىپ قوناقتەك چوڭلۇقتا توغرىلىدۇ. ئۇنىڭغا توغرالغان قۇيرۇق ياغ، شېكەر ئارىلاشتۇرۇپ قىيما تەييارلىنىدۇ.

خېمىر نى يۇغۇرۇش، بولدۇرۇش، جىلد ئېچىش بولاق مانتىنىڭكىدەك بولىدۇ. جىلىتقا قىيمىدىن سېلىپ، سوقىچاق ياكى ئۈچ بۇرجەك قىلىپ تۈگۈپ قاسقانغا سېلىپ تېز ئوتتا يېرىم سائەت دۈملەپ پىشۇرۇلىدۇ.

شويلا

شويلا يۇمشاق، يېيىشلىق ھەم سىڭىشلىق تاماقلاردىن بىرى بولۇپ، ئۇ مۇنداق تەييارلىنىدۇ: گۆش ياڭاق چوڭلۇقىدا، سەۋزە قەلەمچە قىلىپ توغرىلىدۇ. گۈرۈچ ئىسسىق سۇدا ئىككى – ئۈچ قېتىم يۇيۇلىدۇ. قازانغا ياغ قۇيۇپ قىزىتىپ داغلاپ، گۆش قىزارغىچە قورۇلىدۇ. كېيىن پىياز سېلىنىپ سارغايغىچە قورۇلغاندىن كېيىن پەمىدۇر ۋە سەۋزە سېلىپ قورۇپ، سۇ قۇيۇپ قاينتىلىدۇ. زىرە سېلىپ تەمى تەڭشەلگەندىن كېيىن، سۇغا گۈرۈچ سېلىنىپ، قازاننىڭ تېگى تۇتۇۋالماسلىق ئۈچۈن پات – پات ئارىلاشتۇرۇلىدۇ. ئاشنىڭ سۈيى تۈگەپ گۈرۈچ قويۇلغاندا ئاندىن لېگەنگە ئۇسۇپ، ئۈستىگە قارىمۇچ سېپىپ، داستىخانغا كەلتۈرۈلىدۇ. بۇ تاماق قوشۇق بىلەن يېيىلىدۇ.

بەزىدە سەۋزىنى ياغ بىلەن قورۇماي ئېتىدىغان شويلىمۇ بار. بۇ «خام شويلا» دەپ ئاتىلىدۇ. خام شويلا كۆپىنچە بىتاب كىشىلەر ئۈچۈن تەييارلانغاچقا ئادەتتە «كېسەل تامىقى»مۇ دېيىلىدۇ.

شوۋىگۈرۈچ

شوۋىگۈرۈچ كۆپىنچە زۇكامداپ قالغان كىشىلەر ئۈچۈن قىلىنىدۇ. بۇ تاماق ئىسسىقى ئېشىپ كەتكەن ئادەمنىڭ ئىسسىقنى چۈشۈرۈپ مىجەزىنى تەڭشەيدۇ.

بۇ تاماق مۇنداق قىلىنىدۇ: ئالدى بىلەن گۈرۈچ سسىق سۇدا ئۈچ – تۆت قېتىم يۇيۇلۇپ، قازانغا توغراپ تەييارلاپ قويۇلغان قۇيرۇق يېغى بىلەن تۇرۇپ سېلىنىدۇ. ئاندىن يۇيۇپ تازىلانغان قارىئۆرۈك، توغرالغان پەمىدۇر، تۇز سېلىنىپ تەمى تەڭشىلىدۇ. ئاش پىشقاندا ئاش سۈيىگە يۇمغاقسۈت سېلىپ قازاننى بىر ئۆرلىتىپ قاچىلارغا ئۇسۇپ داستىخانغا كەلتۈرۈلىدۇ. لازىم تېپىلغادا ئاش سۈيىگە قارىمۇچ سېلىنىدۇ. بۇ تاماق ئادەمنى تەرلىتىپ، بەدەننى يەڭگىل قىلىدۇ.

شوۋىگۈرۈچنى يەنە «ماشخوردا» دەپ ئاتىلىدىغان بىر خىل تۈرىمۇ بار. «ماشخوردا»نىڭ شوۋىگۈرۈچتىن پەرقى پەقەت ئۇنىڭ خۇرچىغا ماش (كۆك پۇرچاق) ئارىلاشتۇرىدىغانلىقىدا.

ئۈگرە

ئۈگرە – ئۇيغۇرلارنىڭ ئۇزۇن تارىخقا ئىگە تاماق تۈرلىرىدىن بىرى. بۇنى مەھمۇت قەشقىرى «تۈركىي تىللار دىۋانى» (ئى توم، 171 – بەت)دا «ئۈگرە» دېگەن سۆزگە بەرگەن ئىزاھى بىلەن ئىسپاتلىغىلى بولىدۇ. ئۇ: «سۇيۇقئاشنىڭ بىر تۈرى، ئۇ، چۆپتىن سۇلۇق، لەززەتلىكرەك بولىدۇ» دەيدۇ.

بۇ تاماق مۇنداق ياسىلىدۇ: ئاق ئۇنغا ئىككى – ئۈچ تۇخۇم ئارىلاشتۇرۇلۇپ، خېمىر چىڭ يۇغۇرۇلىدۇ. ئاندىن خېمىر نوغۇچ بىلەن نېپىز يېيىلىدۇ، ئاندىن بىر ئاز شامالدىتىپ ئىنچىكە ئۈگرە كېسىلىدۇ. قازانغا سۆڭەكلىك گۆش سېلىپ قاينىتىپ شورپا تەييارلىنىدۇ. ئاندىن ئۇششاق توغرالغان گۆشكە چانالغان باش پىياز، تۇز، سوققان قارىمۇچ ئارىلاشتۇرۇپ قازاندىكى شورپىغا تاشلىنىدۇ. بۇلار پىشاي دېگەندە ئۇششاق توغرالغان پەمىدۇر، چامغۇر (تۇرۇپ بولسىمۇ بولىدۇ) سېلىنىدۇ. بەش – ئون مىنۇتتىن كېيىن قازانغا ئۈگرە سېلىنىدۇ. ئاش پىشىپ قاچىغا ئۇسۇشتىن بۇرۇن قازانغا يۇمغاقسۈت ياكى پىننە سېلىپ قاچىلارغا ئۇسۇپ داستىخانغا كەلتۈرۈلىدۇ. ئۈگرىگە ئاچچىقسۇ ياكى لازا قويۇلمايدۇ. ئۇنىڭ ئورنىغا ئازراق قارىمۇچ سېپىپ ئىچسە كۇپايە قىلىدۇ.

ئۈگرە شورپىلىق، تەملىك، پۇراقلىق بولۇشتىن تاشقىرى يەنە سىڭىشلىق بولىدۇ. بۇ خىل تاماق مېھمانلار ئۈچۈنمۇ تەييارلىنىدۇ.

چۆچۈرە

چۆچۈرە – ئۇيغۇرلارنىڭ ئېسىل تاماقلىرىدىن بىرى. بۇ تاماقنى ئائىلىلەردە ئادەتتە قىلىپ يېيىشتىن تاشقىرى، يەنە ئەزىز مېھمانلار بۇ تاماق بىلەن كۈتۈلىدۇ. بۇ تاماقنىڭ ئېتىلىشى مۇنداق: سېمىز قوي گۆشى ئۇششاق توغرىلىدۇ. بۇنىڭغا باش پىياز چانىلىپ ئارىلاشتۇرۇلىدۇ. ئاندىن تۇز، قارىمۇچ ئارىلاشتۇرۇلۇپ قىيما قىلىنىدۇ. ئاق ئۇن بىلەن خېمىر يۇغۇرۇلۇپ (خېمىرنىڭ ئېزىلىپ كەتمەسلىكى ئۈچۈن خېمىرغا بىرەر تۇخۇم ئارىلاشتۇرۇۋەتسە تېخىمۇ ياخشى) ئۈگرىنىڭ خېمىرىدەك يېيىلىدۇ. ئاندىن بۇنىڭدىن تۆت بۇرجەك جىلد تەييارلىنىدۇ. جىلىتقا تەييارلانغان قىيما سېلىنىپ گۈلە قاق چوڭلۇقىدا تۈگۈلىدۇ. بۇ تاماقنىڭ سۈيى مۇنداق تەييارلىنىدۇ: داغ سۇغا سۆڭەك تاشلىنىپ شورپا قىلىنىدۇ ياكى ئازراق چۆچۈرە قىيمىسى تاشلىنىپ شورپا قىلىنىدۇ ياكى ئازراق چۆچۈرە قىيمىسى تاشلىنىپ شورپا قىلىنىدۇ. بۇنىڭغا ئۇششاق توغرالغان تۇرۇپ ياكى چامغۇر تاشلىنىدۇ. سۈيى تازا پىشقاندا چۆچۈرە سېلىنىدۇ. ئاشنى قاچىغا ئۇسۇش ۋاقتىدا قازانغا ئازراق (مەيلى ھۆل ياكى قۇرۇتۇلغان بولسۇن) ئاشكۆكى (يۇمغاقسۈت)، رەيھان ياكى پىننە سېلىپ قازاننى بىر ئۆرلىتىپ ئۇسۇلىدۇ. چۆچۈرە تەملىك، لەززەتلىك ھەم قۇۋۋەتلىك بولىدۇ.

كۆك چۆچۈرىسى

ئۇيغۇرلار ئارىسدا ھەريىلى ئەتىيازدا، يېڭى ئۈنۈپ چىققان بېدە بىلەن چۆچۈرە ئېتىپ يېيىش ئەنئەنىۋى ئادەتكە ئايلانغان. بۇ تاماقنى قىلىش ئۇسۇلى مۇنداق: بېدە پاكىز تازىلىنىپ چانىلىدۇ. سىقىپ سۈيىنى چىقىرىۋەتكەندىن كېيىن، ئۇنىڭغا كۆيدۈرۈلگەن قوي مېيى ئارىلاشتۇرۇپ قىيما قىلىنىپ، چۆچۈرە تۈگۈپ سۇدا پىشۇرۇپ يېيىلىدۇ. ئۇيغۇرلار ئارقا – ئارقىدىن بىر – نەچچە قېتىم كۆك چۆچۈرىسى يېسە، ئادەمنىڭ ئىچى تازلىنىپ سالامەتلىكىگە پايدا قىلىدۇ، دەپ قارايدۇ. دېمىسىمۇ بېدىنىڭ شىپالىق رولى بولىدۇ. مۇشۇنداق كۈنلەردە يېزىلىقلار بازاردا ئولتۇرۇشلۇق توغقانلىرىغا بېدە تېرىپ كىرگۈزىدۇ. شۇنداقلا، شۇ كۈنلەردە بېدە تېرىپ كېلىپ سېتىپ پۇل قىلغۇچىلارمۇ بولىدۇ. بېدە ئەمدى بىخ سۈرۈشكە باشلىغاندا ئۇنى تېرىپ تۇغقانلىرىغا، يېقىن دوست بۇرادەرلىرىگە ياكى قولۇم قوشنىلىرىغا «يېڭىلىق تۇتۇش» ئادىتى يېزا – قىشلاقلاردا ناھايىتى كەڭ ئومۇملاشقان. «يېڭىلىق تۇتۇلغان» كۆك بەدىلىگە «يېڭىلىق»نى قوبۇل قىلغۇچى «يېڭىلىق»نى تۇتقان كىشىگە ئەھۋالغا يارىشا سوۋغات قىلىدۇ.

جۇۋاۋا

جۇۋاۋا بەزى يەرلەردە «بەنشە» دەپمۇ ئاتىلىدۇ. ئۇ مۇنداق ياسىلىدۇ: بوشراق پېتىر خېمىر يۇغۇرۇپ زۇۋۇلا ئۈزۈپ، تاۋلاپ، قۇرۇق ئۇن سېپىپ ئۈستىنى نەم لاتا بىلەن يېپىپ قويۇپ جىلد ئېچىلىدۇ. گۆشنى توغراپ ئۇنىڭغا سۇ يېگۈزۈپ، ئۇششاق توغرالغان بەسەي ياكى كۈدىنى سىقىپ سۈيىنى چىقىرىۋېتىپ، تۇز، سوققان كاۋاۋىچىن، سۇ يېغى سېلىپ، ئارىلاشتۇرۇپ قىيما تەييارلىنىدۇ. ئېچىلغان جىلىتقا بىر قوشۇق مىقدارى قىيما سېلىپ تۈگۈپ، قايناۋاتقان قازانغا سېلىپ، پەس ئوتتا پىشۇرۇلىدۇ. قازان ۋاراقلاپ قايناپ كەتسە سوغۇق سۇ تېمىتىپ تۇرۇلىدۇ. بولمىسا، جۇۋاۋا تېشىلىپ كېتىدۇ. بەزى ئائىلىلەر گۆش بىلەن پىيازدىن قىيما قىلىپ جۇۋاۋا قىلىدۇ. جۇۋاۋا پىشقاندا لېگەنگە ئۇسۇپ داستىخانغا كەلتۈرۈلىدۇ. داستىخانغا ھەربىر كىشىنىڭ ئالدىغا بىردىن كىچىك تەخسە قويۇلىدۇ. يېگۈچىلەر ياغ لازا، ئاچچىقسۇ قوشۇپ يەيدۇ. بۇ تاماقنى تېخىمۇ مەززىلىك قىلىدۇ.

چۆپ

چۆپ – ئۇيغۇر خەلقىنىڭ ئەنئەنىۋى مۆتىۋەر تاماقلىرىنىڭ بىرى. ئۇ ئۇزۇن تارىخقا ئىگە. بۇ مەھمۇت قەشقىرى «تۈركىي تىللار دىۋانى» (ئى توم، 590 – بەت)دا «تۇتماچ» دېگەن سۆزگە ھەم (ئىئىئى توم، 599 – بەت) «چاۋلى» دېگەن سۆزگە بەرگەن ئىزاھاتلاردىن بىلگىلى بولىدۇ. ئۇ «بۇ تاماق بەدەنگە قۇۋۋەت بېرىپ، يۈزنى قىزارتىدۇ ۋە قورساقتا ئۇزاق تۇرىدۇ. ئۇنىڭ ئۆزىنى يەپ شورپىسىنى ئىچىدۇ» دەپ يازغان. ھازىر ئۇيغۇر خەلقىدە چۆپنىڭ «نېرىن چۆپ»، «ئاتۇش چۆپى»، «نانچۆپ» دېگەندەك تۈرلىرىمۇ بار.

1) نېرىن چۆپ – بۇ پىشۇرۇلغان خېمىر ۋە گۆشنى ئۇششاق توغراپ ئارىلاشتۇرۇپ تەييارلىنىدىغان تاماق.

بۇ تاماق ئاساسەن مۇنداق تەييارلىنىدۇ: سېمىز گۆش پىشۇرۇلىدۇ. قازان قاينىغاندا شورپا سورۇلۇپ تۇرۇلىدۇ. شورپا پىشقاندا ئۇنىڭ يۈزىدىن بىر قاچىغا ئېلىپ قويۇلىدۇ. پىشقان گۆشى قازاندىن ئېلىپ سوۋۇتۇلغاندا، ئىتتىك پىچاق بىلەن نېپىز ھەم ئۇزۇنچاق قىلىپ توغرىلىدۇ (شارائىتى يار بەرسە، قوي گۆشى ئورنىغا قېزا ئىشلىتىلىدۇ). خېمىرنىڭ سۇدا ئېزىلىپ كەتمەسلىكى ئۈچۈن، ئۇنغا مەلۇم مىقداردا تۇخۇم چىقىپ، تۇزنى ئۆتكۈزۈپ خېمىر يۇغۇرۇلىدۇ. خېمىر تىنغاندىن كېيىن نوغۇچ بىلەن نېپىز يېيىپ، بىر ئاز شامالدىتىپ، ئاندىن تۆت – بەشلىك ئۇزۇنلۇقتا ئۈگرە كېسىلىدۇ. ئۈگرە قازاندىكى شورپىدا پىشۇرۇلىدۇ. خېمىر پىشقاندىن كېيىن، مىلىچلاپ قالماسلىقى ئۈچۈن، چويلىدا سۈزۈۋېلىپ سوغۇق سۇدا چايقىلىدۇ. خېمىر قاچىغا ئېلىنىدىغان چاغدا قازاندىكى شورپىدا قىزىتىلىدۇ. باش پىياز ئۇششاق يالپاقلاپ توغرىلىدۇ. بۇنىڭغا سوققان قارىمۇچ، تۇز سېلىپ مىجىپ تەييارلىنىدۇ. ئەڭ ئاخىرىدا قاچىغا ئېلىنغان خېمىر ئۈستىگە توغراپ تەييارلانغان گۆش، توغرالغان پىياز ۋە شورپىنىڭ يۈزى قۇيۇلۇپ ئىلەشتۈرۈلۈپ، قوشۇق بىلەن كىچىك چىنىلەرگە بۆلۈپ يېيىلىدۇ. شارائىت يار بەرسە، قۇرۇتنى سۇدا ئېزىپ سۇيۇقلاندۇرۇپ قاچىغا خالىغانچە قۇيۇپ يېسە تېخىمۇ يېيىشلىك بولىدۇ. ئەڭ ئاخىرىدا قازاندىكى شورپىدىن بىرەر پىيالىدىن ئىچىلىدۇ.

2) ئاتۇش چۆپى – لوق قوي گۆشى قازاندا پىشۇرۇلىدۇ. گۆش يېرىم پىشقاندا، قازانغا چامغۇر ياكى سەۋزە سېلىنىدۇ. بۇلار پىشقاندا قازاندىن سۈزۈپ ئېلىنىپ، ئۇششاق يالپاقلاپ توغراپ، ئۇنىڭغا توغرالغان باش پىياز، قارىمۇچ ۋە تۇز ئارىلاشتۇرۇپ قىيما تەييارلىنىدۇ. ئۇنغا تۇز، تۇخۇم قوشۇپ چىڭ يۇغۇرۇپ نېپىز يېيىپ ئۇنى ئالىقاننىڭ يېرىمىچىلىك چوڭلۇقتا كېسىپ تەييارلىنىدۇ. كېسىلگەن چۆپنى پىشۇرۇپ، قازاندىن ئېلىپ سوغۇق سودا چايقاپ لېگەنگە ئېلىپ ئۇنىڭ ئۈستىگە تەييارلانغان قىيما سېلىنىپ، ئىلەشتۈرۈلۈپ داستىخانغا كەلتۈرۈلىدۇ. ئىچىش ئۈچۈن شورپا ئايرىم قاچىدا كەلتۈرۈلىدۇ.

3) نانچۆپ – بۇ تاماق بەزى يەرلەردە «نانقايناق» دەپ ئاتىلىدۇ. ئۇ مۇنداق ياسىلىدۇ: گۆش توغرىلىپ قازاندا قورۇلىدۇ. گۆش چالا پىشقاندا قازانغا توغرالغان ياڭيۇ، تۇرۇپ، بەسەي، جاڭدۇ، پىياز، سامساق، پەمىدۇر قاتارلىقلارنى سېلىپ قورۇيمىز. بۇلار چالا پىشقاندا سەيلەر چىلاشقۇدەك سۇ قۇيۇلىدۇ. ئۇنىڭغا قېتىپ قالغان نانلار سۇندۇرۇپ سېلىنىدۇ، قازاندا نان يۇمشىغانغا قەدەر قاينايدۇ. تەييار بولغاندا ئايرىم – ئايرىم قاچىغا ياكى لېگەنگە ئۇسۇپ داستىخانغا كەلتۈرۈلىدۇ.

قورداق

قوي ياكى كالىنىڭ سۆڭەكلىك گۆشى سەرەڭگە قېپى چوڭلۇقىدا توغرىلىدۇ. قازانغا ياغ قۇيۇلىدۇ. ئوبدان قىزىغاندىن كېيىن گۆش سېلىنىپ قىزارغىچە قورۇلىدۇ. ئاندىن چوڭ – چوڭ توغرالغان پەمىدۇر، لازا ۋە پىياز سېلىپ ئېزىلدۈرۈپ قورۇلىدۇ. ئۇنىڭدىن كېيىن ياڭيۇ، سەۋزە سېلىپ بىر ئاز قورۇغاندىن كېيىن بۇلار چىلاشقۇدەك سۇ قۇيۇلۇپ، تەمىنى تەڭشەپ دورا – دەرمان سېلىپ، پەس ئوتتا بىرەر سائەت سىم – سىم قاينىتىپ دۈملەپ پىشۇرۇلىدۇ. پىشقاندىن كېيىن لېگەن ياكى باشقا قاچىلارغا ئۇسۇلۇپ داستىخانغا ئېلىپ كېلىنىدۇ.

قەشقەر، خوتەن قاتارلىق رايونلاردا توي – تۆكۈن بولغاندا ئاياللار ئۈچۈن پولۇدىن باشقا يەنە قورداقمۇ ئېتىلىدۇ. توي قوردىقى ئۈچ كىشىگە بىر لېگەندىن تارتىلىدۇ.

ئۇيغۇرلار ئارىسىدا قورداقنىڭ « نان قورداق» دېگەن تۈرىمۇ بار. بۇ خىل قورداقنىڭ سۈيى كۆپرەك بولۇپ، پىشاي دېگەندە، قېتىپ قالغان نانلارنى پارچىلاپ قورداق بىلەن ئارىلاشتۇرۇپ، بىر قانچە مىنۇت دەملىگەندىن كېيىن لېگەن ياكى قاچىغا ئۇسۇپ يېيىلىدۇ.

ھالۋا

ھالۋا – ئۇيغۇر خەلقىنىڭ ئەنئەنىۋى تاماقلىرىدىن بىرى. بۇ تاماق مۇنداق ياسىلىدۇ: ئېرىتىلگەن قوي يېغىنى قازانغا سېلىپ ياخشى قىزىتقاندىن كېيىن قازاننى ئوتتىن ئېلىپ ياغنى بىر ئاز سوۋۇتۇپ، قازاننى يەنە ئوتقا قويۇپ ياغقا ئۇن سېلىپ قورۇلىدۇ. شېكەر ياكى قەنت قايناق سۇدا ئېرىتىلىپ قورۇلۇۋاتقان ئۇنغا قۇيۇپ پات – پات قوچۇلىدۇ. سۈيى تۈگەپ پىشقاندا ياغ پۈتۈنلەي چەلگىپ ئۈستىگە چىقىدۇ، كىچىك مېۋە تەخسىلىرىگە ئېلىپ يۇمشاق نان ھالۋىغا مىلەپ يېيىلىدۇ. ھالۋا تاتلىق يېمەكلىك بولۇپ تەبىئىتى ئىسسىق، شۇڭا ئەڭگىزى ئېشىپ كەتكەن كىشىلەر بىر قانچە قېتىم ھالۋا ئېتىپ يېسە مىجەزى تەڭشىلىدۇ.

ياپما

بۇ تۇرپان ئۇيغۇرلىرىنىڭ مۆتىۋەر تامىقى. بۇنىڭ «بولاق ياپما»، «پېتىر ياپما» دېگەن تۈرلىرى بولىدۇ. «بولاق ياپما» مۇنداق تەييارلىنىدۇ: سۆڭەكلىك گۆش، ئاسان ئېزىلمەيدىغان كۆكتات – سەۋزە، ياڭيۇ، چاقما كاۋا، جاڭدۇ، كاللەكبەسەي قاتارلىق سەيلەر ( بۇ كۆكتاتلارنىڭ ئىككى ياكى ئۈچ تۈرى بىلەن) قازاندا چالا قورۇلغاندىن كېيىن، قازانغا سەي چۆككۈدەك سۇ قۇيۇلىدۇ. بولدۇرۇلغان خېمىر قول بىلەن ئىككىلىك قېلىنلىقتا ئېچىلىدۇ. ئاندىن قورۇلغان سەي ئۈستىگە يېپىلىدۇ – دە، قازان دۈملىنىدۇ، يېرىم سائەتچە دۈملەنگەندىن كېيىن پىشىدۇ. «پېتىر ياپما»نىڭ خېمىرى پېتىر بولىدۇ. بۇنىڭ خېمىرى قاتلىمىنىڭ خېمىرىغا ئوخشاش قات – قات بولىدۇ. بۇنىڭ سېيى «بولاق ياپما» نىڭ سېيىگە، پىشۇرۇش ئۇسۇلىمۇ «بولاق ياپما»نى پىشۇرۇش ئۇسۇلىغا ئوخشاش بولىدۇ. ئەزىز مېھمانلار ئۈچۈن، ياپما قىلىنغاندا توخۇ گۆشى ئىشلىتىلىدۇ. بۇ خىل ياپما ھەم مەززىلىك، ھەم يېيىشلىك بولىدۇ.

پوشكال

پوشكال كۆپىنچە «ئەرۋاھ»لارنى يوقلاش ئۈچۈن ياغ پۇراتقاندا ھەمدە چوڭ نەزىر – چىراغلاردا قىلىنىدۇ.

پوشكال مۇنداق قىلىنىدۇ: ئۇنغا خېمىر تۇرۇچ سېلىپ، يۇمشاق خېمىر يۇغۇرۇلۇپ، ئىسسىق يەرگە قويۇپ بولدۇرۇلىدۇ. خېمىر بولغاندىن كېيىن، ئۇششاق – ئۇششاق زۇۋۇلا ئۈزۈپ پۇزا بىلەن نېپىز ئېچىپ ئوتتۇرىغا ئىككى يەرگە پىچاق ئۇرۇلىدۇ. قازانغا ياغ قۇيۇپ ئوبدان قىزىتقاندىن كېيىن، پوشكالنى سېلىپ، سارغايتىپ پىشۇرلىدۇ. پوشكال ناھايىتى يۇمشاق بولۇپ يېيىشلىك بولىدۇ. پوشكالنىڭ چوڭ – كىچىكلىكى ئوخشاشمايدۇ. نەزىر – چىراغلار ئۈچۈن تەييارلىنىدىغان پوشكال يالپاقراق ھەم چوڭراق بولىدۇ. ئادەتتە ئۆيدە يېيىش ئۈچۈن سېلىنغان پوشكال قېلىنراق ھەم كىچىكرەك بولۇپ، يۈز گىرام ئۇندا ئۈچ – تۆت پوشكال تەييارلىنىدۇ.

ئۇيغۇرلارنىڭ ئەنئەنىۋى ئادىتىدە نەزىر – چىراغ ئۆتكۈزۈشكە توغرا كەلگەندە چوقۇم پوشكال سېلىش شەرت.

تۇخۇم پوشكىلى

تۇخۇمنى قاچىغا چېقىپ قوچۇپ سۇيۇلدۇرۇلىدۇ. ئۇنىڭغا بىر ئاز ئۇۋاق تۇز سېلىنىدۇ. ئاندىن ئۇن ئارىلاشتۇرۇپ سېلىنىدۇ. تۇخۇم بىلەن ئۇننىڭ نىسبىتىگە كەلسەك، تۇخۇم كۆپرەك بولىدۇ. ئاندىن قازانغا قوي يېغى ياكى ئەبجەش ياغ قۇيۇپ قىزىتىپ، تەييارلانغان خېمىرنى ياغقا قۇيۇپ تەكشى يېيىتىپ ھەر ئىككى يۈزىنى سارغايتىپ پىشۇرۇلىدۇ. ئەگەر تۇخۇمغا ئۇن چېلىنغاندىن كېيىن بىر ئاز قويۇق بولۇپ قالسا ئازراق سۇ قۇيۇپ سۇيۇلدۇرسىمۇ بولىدۇ.

بۇ تاماق ناھايىتى قۇۋۋەتلىك بولۇپ، تەبىئىي ئىسسىق.

قۇيماق

قۇيماق قەدىمدىن كېلىۋاتقان ئۇيغۇر يېمەكلىكلىرىدىن بىرى. مەھمۇت قەشقىرى «تۈركىي تىللار دىۋانى» (ئىئىئى توم، 239 – بەت)دا «قويما» دېگەن سۆزگە بەرگەن ئىزاھى بۇ يېمەكلىكنىڭ ناھايىتى ئۇزۇن تارىخقا ئىگە ئىكەنلىكىنى كۆرسىتىدۇ. ئۇ مۇنداق دەيدۇ: «خېمىر سۇيۇق يۇغۇرۇلۇپ قازاندىكى ياغقا سېلىپ پىشۇرۇلىدۇ. ئاندىن ئۈستىگە شېكەر سېپىپ يېيىلىدۇ». قۇيماقنى ئادەتتە ئۆيلەردە يېيىش ئۈچۈن قىلىشتىن تاشقىرى، يەنە نەزىر – چىراغلار ئۈچۈنمۇ قىلىنىدۇ. ئۇ مۇنداق ياسىلىدۇ:ئۇنغا خېمىر تۇرۇچ سېلىپ سۇيۇق خېمىر چېلىنىدۇ، خېمىر بىر ئاز تىندۇرۇلىدۇ. قازانغا ياغ قۇيۇپ ئوبدان قىزىتىلىدۇ. خېمىر قول بىلەن مانتا جىلىتى چوڭلۇقىدا ئېچىلىپ قازانغا سېلىنىدۇ. ئۆرۈپ – چۆرۈپ پىشۇرغاندىن كېيىن، قازاندىن ئېلىپ ئىسسىق ۋاقتىدىلا ئۈستىگە شېكەر سېپىلىدۇ. كۆپ ھاللاردا قۇيماقنىڭ خېمىرىغا تۇخۇم سېلىنىدۇ. بۇنداق قۇيماق ئاسانلىقچە قېتىپ قالمايدۇ. ناھايىتى يېيىشلىك بولىدۇ.

قېيىقچە

بۇ كۆپىنچە ھېيتلاردا پىشۇرۇلىدۇ. ئادەتتىكى ۋاقىتلارد پىشۇرۇلمايدۇ. بۇنىڭ تەمى تاتلىق، شەكلى كۆركەم، داستىخانغا ئالاھىدە زىننەت بېرىدۇ. ئۇ مۇنداق ياسىلىدۇ: تۇخۇمنى چېقىپ ئۇنىڭغا تۇز، ياغ ئارىلاشتۇرۇپ، بۇنىڭ بىلەن چىڭ خېمىر يۇغۇرۇلىدۇ. خېمىر تىنغاندىن كېيىن نوغۇچ بىلەن نېپىز يېيىپ قىيىقچە بىلەن ئايلاندۇرۇپ كېسىپ قىيىقچە تەييارلىنىدۇ. قازانغا ياغ قۇيۇپ قىزىتىپ كېسىلگەن قېيىقچىنى بىر – بىرىدىن ئۇزۇن قىلىپ قولغا كولو قىلىپ چۇۋۇۋەتمەستىن ياغقا سېلىپ سارغايتىپ پىشۇرۇلىدۇ. قېيىقچە ۋازىغا ياكى لېگەنگە تىزىلىدۇ. قېيىقچە قىزىق ۋاقتىدىلا ئۈستىگە شېكەر سېپىلىدۇ.

پۆرە

پۆرە – تۇرپان ئۇيغۇرلىرىنىڭ ئەنئەنىۋى تاماقلىرىدىن بىرى. بۇ تاماق مۇنداق ياسىلىدۇ: پېتىر خېمىردىن پوزا بىلەن پوشكال چوڭلۇقىدا جىلد ئېچىلىدۇ. گۆشلۈك ياكى گۆشسىز قىيما جىلتىنىڭ يېرىمىغا يېيىتىلىدۇ، يەنە بىر يېرىمى قىيما يېيىتىلغان تەرەپكە يېپىلىدۇ، ئەتراپى پۈرۈلىدۇ. ياكى بولمىسا پۈتۈن جىلىتكە قىيما سېلىنىپ ئۈستىگە يەنە بىر جىلد يېپىلىپ ئەتراپى پۈرۈلىدۇ. بۇلار قايناۋاتقان قازاننىڭ چۆرىسىگە يېقىپ ھوردا پىشۇرۇلىدۇ ياكى ياغدا چال – بۇلا پىشۇرۇلۇپ، قازاندا دۈملەپ تەييارلىنىدۇ.

تۈرمەل

تۈرمەل – ئۇيغۇرلار، بولۇپمۇ تۇرپان ئۇيغۇرلىرى ياخشى كۆرۈپ يەيدىغان تاماقلاردىن بىرى. بۇ ئۇزۇن تارىخقا ئىگە تاماق. بۇنى «تۈركىي تىللار دىۋانى» (ئى توم، 622 – بەت دا «تۈرمەك» دېگەن سۆزگە بېرىلگەن ئىزاھ بىلەن ئىسپاتلاش مۇمكىن. بۇ تاماق مۇنداق ياسىلىدۇ: پېتىر خېمىر نوغۇچ بىلەن چوڭ يېيىلىدۇ (ئۈگرە سۇيۇقئاشنىڭ خېمىرىدەك) كۆكتات بىلەن قىلىنغان (مەيلى گۆشلۈك، مەيلى گۆشسىز) قىيما يېيىلغان خېمىرغا تەكشى يېيىتىلىدۇ، ئاندىن خېمىر تۈرۈلىدۇ، ئۈزۈپ پومزەك قىلىنىدۇ. ئاندىن قاسقان ياكى جىمبىلغا سېلىپ ھوردا پىشۇرۇلىدۇ. بۇ تاماق بىر قات خېمىر، بىر قات قىيما بولۇپ پىشىدۇ. ناھايىتى يېيىشلىك بولىدۇ.

سامبۇسا

ئىلمان سۇدا پېتىر خېمىر يۇغۇرۇپ ياخشى ئىشلەپ تىندۇرغاندىن كېيىن، زۇۋۇلا ئۈزۈپ، پۇزا بىلەن جىلد ئېچىلىدۇ. گۆش ۋە پىيازنى ئۇششاق توغراپ، ئۇنىڭغا قارىمۇچ، تۇز ئارىلاشتۇرۇپ ياغدا قورۇلىدۇ. ئۇنىڭغا سۇدا ياكى ھوردا پىشۇرۇلغان گۈرۈچ قوشۇپ قىيما تەييارلىنىدۇ (گۈرۈچ قوشمىسىمۇ بولىدۇ). ئېچىلغان جىلىتقا پىششىق قىيما سېلىپ جىلىتنى پۈكلەپ يېرىم ئاي شەكلىدە تۈگۈپ، قىيىقچە كېسىدىغان ئەسۋاب بىلەن خېمىرنىڭ چۆرىسى كېسىپ تاشلىنىدۇ. ئاندىن قازانغا ياغ قۇيۇپ قىزىتىپ، سامبۇسىنى سېلىپ تەكشى پىشۇرۇلىدۇ. بۇ خىل سامبۇسا ناھايىتى يېيىشلىك بولىدۇ. سامبۇسىنى كۆپىنچە بىرەر يەرگە تاۋاق قىلغاندا ياكى مېھمان چاقىرغاندا داستىخانغا گېزەن سۈپىتىدە تىزىدۇ.

ھۈممەلچاي

ئۇيغۇرلاردا «ھۈممەلچاي» دەپ ئاتىلىدىغان چاي تۈرىمۇ بار. بۇ كۆپىنچە قىش كۈنلىرى ئىچىلىدۇ. بۇنىڭ ئالاھىدىلىكى بەدەننى ئىسسىق تۇتىدۇ، بەدەنگە قۇۋۋەت بولىدۇ.

بۇ مۇنداق ياسىلىدۇ: ئالدى بىلەن قارا چاي قېنىق دەملىنىدۇ، دەملەنگەن چاينىڭ شامىسى ئېلىپ تاشلىنىدۇ. ئىككىنچى قەدەمدە قازانغا كۆيدۈرۈلگەن قۇيرۇق ياغ قۇيۇلىدۇ، ياغ قىزىغاندىن كېيىن، ياغقا ئۇن سېلىپ، سۇس ئوتتا ئۇزاق قورۇلىدۇ، ئۇن قورۇلۇپ سارغايغاندىن كېيىن ئۇنىڭغا تەييارلاپ قويۇلغان چاي قۇيۇلىدۇ. ئاندىن سۇس ئوتتا قاينىتىلىدۇ. ئۇنىڭ قويۇق – سۇيۇقلۇقى ئۇماچتەك بولغاندا ئاندىن قاچىلارغا ئۇسۇپ داستىخانغا كەلتۈرۈلىدۇ، بۇنىڭغا نان چىلاپ ئىچىلىدۇ.

زاڭ

بۇ تاماق بەزى يەرلەردە «جوتاڭ» دەپ ئاتىلىدۇ. ئۇيغۇر خەلقى بولۇپمۇ دېھقانلار قىش كۈنلىرى بەدەننى ئىسسىق تۇتىدۇ، دەپ بۇ تاماقنى ئېتىپ يەيدۇ. بۇ تاماقنىڭ ئېتىلىشى مۇنداق: قوناق ئۇنى (بەزى يەرلەردە تاماقنىڭ كۆممىقوناق ئۇنى، بەزى يەرلەردە ئاق قوناق ئۇنى) قازاندا قايناۋاتقان قايناق سۇغا چېلىنىدۇ. بۇ نوغۇچ بىلەن داۋاملىق ئىلەشتۈرۈپ تۇرۇلىدۇ. قويۇلغاندىن كېيىن قاچىلارغا ئۇسۇلىدۇ. ئۇنىڭ ئۈستىگە ئالدىن قورۇپ تەييارلانغان سۇلۇق ھەم ئاچچىق – چۈچۈك سەي سېلىنىپ قوشۇق بىلەن يېيىلىدۇ.

ئۇماچمۇ زاڭنىڭ بىر تۈرى بولۇپ، ئۇ زاڭغا قارىغاندا سۇيۇقراق بولىدۇ. قورۇلغان سەي ھاجەت قىلىنمايدۇ. ئۇماچقا ئادەتتە پىياز، چامغۇر، گۈلە ياكى شارائىتى بولسا توغرامچە گۆش (ئەڭ ياخشىسى قوينىڭ قوۋۇرغىسى چىمچىلاق قول چوڭلۇقىدا پارچىلىنىپ سېلىنىدۇ) قېتىلىدۇ، ئاستا ئوتتا ئۇزۇن قاينىتىلىدۇ. ئۇماچ كۆپىنچە ئەتىگەنلىك ياكى كەچلىك چاي ئورنىدا ئىچىلىدۇ. ئۇماچ قان بېسىم يۇقىرى بولۇپ كېتىشنىڭ ۋە قاندا ماي تەركىبىنىڭ ئېشىپ كېتىشىنىڭ ئالدىنى ئالىدۇ.

كۆجە

كۆجە – ئۇيغۇر خەلقى ياخشى كۆرىدىغان مەززىلىك تائاملاردىن بىرى. ئۇنىڭغا كۆكباش قوناق ئاساسلىق خۇرۇچ قىلىنغاچقا، ئۇنى كۈزدىلا ئېتىپ ئىچىشكە بولىدۇ. كۆجىنىڭ قايسى دەۋرلەردە پەيدا بولغانلىقى ھەققىدە بىرەر ئېنىق تارىخىي مەلۇمات بولمىسىمۇ، بىراق ئۇنى ئەجدادلىرىمىز كۆممىقوناق تېرىشقا باشلىغاندا ۋۇجۇدقا كەلتۈرگەن، دېسەك ئۇنچە ئاساسسىز بولمايدۇ.

كۆجە ئىنتايىن سىڭىشلىق تاماق بولۇپ، ھەرقانداق ئادەمگە ئېغىر كەلمەيدۇ. ئۇنىڭدىن سۈت تەمى تېتىپ تۇرىدۇ، ئىچكەندىن كېيىن ئادەمنىڭ مەيدىسى يەڭگىللىك ھېس قىلىدۇ.

كۆجە مۇنداق ئېتىلىدۇ: ئاۋۋال يېتەرلىك مىقداردا پاكىز سويۇلغان كۆكباش تەييارلاپ، دېنىنى كاساڭغا مەدىكى قالغۇچە قىرىپ چۈشۈرۈپ، يۇمشاق سوقۇمىز. ئۇنىڭدىن كېيىن، سوقمىغا ئازراق سۇ سېپىپ، تىرىپى بىلەن سۈتىنى ئايرىيمىز. كېيىن، گۆش، چامغۇر سېلىپ قاينىتىلغان شورپىغا ئايرىلغان داننى سېلىپ بىردەم قاينىتىمىز. ئۇنىڭدىن كېيىن قايناۋاتقان قازانغا قوناق سۈتىنى ئاز – ئازدىن قۇيۇپ، ماتىلاپ پىشۇرىمىز. شۇنىڭغا دىققەت قىلىش كېرەككى، ئەگەر كۆكباش سۈتى بىراقلاپ كۆپ قۇيۇۋېتىلسە ياكى ياخشى ماتىلاپ بېرىلمىسە، سۈت بىلەن دان ئارىلاشماي، كۆجە بۇزۇلىدۇ. كۆجە پىشاي دېگەندە، ئازراق يۇمغاقسۈت سېلىۋېتىشنى ئۇنتۇپ قالماسلىق كېرەك.

كۆجىنى يۇقىرىقىدەك ئەتكەندىن باشقا، قورۇپ ئېتىشكىمۇ بولىدۇ. بۇنداق كۆجىنىڭ قورۇمىسى ئادەتتىكى قورۇمىلارغا ئاساسەن ئوخشاش بولۇپ، پەقەت ئاساسلىق خۇرۇچنىڭ تەييارلىنىشى ۋە ئېتىلىشىلا يۇقىرىقى كۆجە بىلەن ئوخشىشىدۇ.

كۆجىنى ئاپتونوم رايونىمىزنىڭ زەرەپشان دەرياسى بويلىرىدىكى دولان ئائىلىلىردە ناھايىتى ئوخشىتىپ ئېتەلەيدۇ.

سىقماق

سىقماق – قوناق كۆپ تېرىلىدىغان دېھقانچىلىق رايونلىرىدىكى كىشىلەرنىڭ ئەنئەنىۋى تاماق تۈرلىرىدىن بىرى.

بۇ تاماقنىڭ تەييارلىنىشى مۇنداق: خۇرۇچى قوناق ئۇنى بولۇپ، قېلىن ئەلگەكتە تاسقالغان قوناق ئۇنىدا تۇزسىزراق ۋە بوش قىلىپ خېمىر يۇغۇرۇلىدۇ. چامغۇر ياكى چاقما كاۋا توغرامچە قىلىنىپ، قازانغا سېلىنىدۇ. سەي – كۆكتات پىشاي دېگەندە تەييار بولغان خېمىرنى ئالىقانغا پاتقۇدەك ئۈزۈۋېلىپ، ئىككى قولىنىڭ ئالىقىنى بىلەن سىقىپ بارماق ئارىسىدىن ئۆتكۈزىدۇ. بارماق ئارىلىقىدىن سىقىلىپ ئۆتكەن خېمىر خۇددى كەسمە لەڭمەن چوڭلۇقىدا ئۈزۈلۈپ، قايناۋاتقان قازانغا چۈشىدۇ. تاماق تەييارلىغۇچى ئۇستا بارمىقى ئارىسىدىن خېمىرنى سىققاندا، بارمىقىنى كەڭ ئېچىۋەتمەستىن خېمىر كەسمىسىنىڭ بىر خىل ئۆلچەملىك بولۇشىغا دىققەت قىلىش تەلەپ قىلىنىدۇ. ئادەتتە بارماق ئارىلىقىدىن قىسىلىپ چىققان ئاش (سىقماق) نىڭ ئۇزۇنلۇقى تۆت – بەش سانتىمېتىر، كەڭلىكى (توملۇقى) چوكىنىڭ ئۇچىدەك بولسا ئەڭ مۇۋاپىق ھېسابلىنىدۇ. سىقماقنى قوناق ئۇنىدا تەييارلانغان سۇيۇقئاش دېيىش مۇمكىن. چۈنكى ئۇ، سۈيى بىلەن ئىچىلىدۇ. شارائىتى بار ئائىلىلەر سىقماققا توغرامچە گۆش، شوخلا قاتارلىقلارنى سېلىپ پىشۇرسىمۇ بولىدۇ.

سىقماق تەييارلىنىشى ئاددىي، كۆپ ھەشەم كەتمەيدىغان، تەمى ئۆزىگە خاس تاماق بولۇپ، دېھقانلار كۆپرەك ئەتىگەنلىك چاي ئورنىدا ئىچىشكە ئادەتلەنگەن.

ساڭزا

ساڭزا – ئۇيغۇر خەلقىنىڭ ئەنئەنىۋى يېمەكلىكلىرىدىن بىرى بولۇپ، كۆپرەك ھېيت – بايراملاردا داستىخانغا گېزەك ئورنىدا تىزىش ئۈچۈن پىشۇرۇلىدۇ. ھازىر توي – تۆكۈنلەردىمۇ ساڭزا پىشۇرۇش ئادەتكە ئايلانماقتا. ساڭزىنىڭ كۆرۈنۈشى كۆركەم بولۇپ، ھەم چۈرۈك، ھەم مەززىلىك بولۇشتەك ئالاھىدىلىككە ئىگە.

ساڭزىنىڭ خۇرۇچى ئادەتتە ئاق ئۇن، ئالىي دەرىجىلىك سۇ يېغى ياكى ئەبجەش ياغ، پىياز، كاۋاۋىچىن ۋە مۇۋاپىق مىقداردىكى تۇزدىن ئىبارەت.

ساڭزا سېلىش ئۇسۇلى: ئالدى بىلەن پىيازنى يالپاقلاپ توغراپ، كاۋاۋىچىن بىلەن قوشۇپ قاينىتىپ، قويۇق چاي رەڭگىگە كىرگەندە پىياز بىلەن كاۋاۋىچىننى سۈزۈۋېتىپ (ئەڭ ياخشىسى داكىدا ياكى نېپىز ئەلگەكتە سۈزۈش كېرەك)، سۈيىنى سوۋۇتىمىز، مۇۋاپىق مىقداردا سۇ يېغىنى داغلاپ ئۇنىمۇ سوۋۇتىمىز (ئادەتتە بەش جىڭ ئۇندا تەييارلىنىدىغان ساڭزا ئۈچۈن بەش سەر ئەتراپىدا ياغ داغلاش كېرەك). سوۋۇتۇلغان كاۋاۋىچىن سۈيىگە مۇۋاپىق مىداقردىكى تۇز، داغلاپ سوۋۇتۇلغان ياغنى قۇيۇپ، ئۇن سېلىپ قاتتىقراق قىلىپ خېمىر يۇغۇرىمىز. خېمىرنى بالرىق كۈچ بىلەن ياخشى چەيلەپ پىشۇرۇپ ئون بەش مىنۇت تىندۇرغاندىن كېيىن بىر سەر چوڭلۇقتا زۇۋۇلا ئۈزۈپ، ئۇنى يەنە تاۋلاپ، ئازراق ياغلاپ قۇرۇق داسقا ياكى لېگەنگە ئۈست – ئۈستىلەپ تىزىپ، ئۈستىنى تەكشى ياغلاپ يىگىرمە مىنۇت ئەتراپىدا تىندۇرىمىز (تىندۇرۇش ۋاقتى ھاۋا كىلىماتى، تۇزنىڭ مىقدارى ۋە خېمىرنىڭ قاتتىق يۇمشاقلىق دەرىجىسىگە باغلىق). زۇۋۇلا تىنغاندىن كېيىن ئۇنىڭ ئوتتۇرىسىدىن چوڭ بارماق قول بىلەن تۆشۈك ئېچىپ، خېمىرنى ئىككى قولنىڭ ئالىقىنى بىلەن ئېشىپ ھالقىسىمان پىلتە ياساپ، ئۇنى يەنە ئېشىپ ئىنچىكە چوكىنىڭ توملۇقىدەك بولغاندا، ئۇزۇنلۇقى يىگىرمە بەش سانتىمېتىر قىلىپ كالولاپ ئىككى تال ئىنچىكە تاياقچىغا ئىلىپ قازاندىكى قىزىتىلغان ياغقا سېلىپ، ساڭزا پىشۇرۇش چوكىسى بىلەن ئۇياقتىن – بۇياققا ئۆرۈپ تەكشى سارغايتىپ پىشۇرىمىز. پىياز ۋە كاۋاۋىچىن قوشۇپ قايناتقان سۇ ساڭزىنى چېچەكلىتىش رولىنى ئوينايدۇ. ساڭزا قازاندىكى مايدا چېچەكلەپ سەل سارغايغاندىلا چوكا بىلەن سۈزۈۋېلىنىدۇ. ئاندىن ئىسسىق ۋاقتىدىلا تەلەڭگىگە ھەر قېتىم پىشقان بىر زۇۋۇللىق ساڭزىنى بىرى – بىرىگە يېرىم چىشلىتىپ، خۇددى يۇمىلاق سەللىگە ئوخشاش ئۈست – ئۈستىگە ئوراپ، پورەكلەپ ئېچىلىۋاتقان گۈل غۇنچىگە ئوخشاش تىزىلىدۇ.

ساڭزا سېلىشتا ئوت كۈچىگە دىققەت قىلىش زۆرۈر. ناۋادا قازاندىكى ياغنىڭ تېمپېراتۇرىسى تۆۋەن بولۇپ قالسا، ساڭزا چېچەكلىمەي، لەڭمەندەك سىدام بولۇپ قالىدۇ. ياغ ھەددىدىن تاشقىرى قىزىپ كەتسە، ساڭزىنىڭ ئىچى خام، تېشى كۆيۈك چىقىدۇ. شۇڭا ياغنىڭ تېمپېراتۇرىسىنى بىلىش ئۈچۈن سىناق تەرىقىسىدە ساڭزا خېمىرىدىن بىر – ئىككى پوشكال سېلىپ كۆرۈش كېرەك. ئەگەر پوشكال چېچەكلەپ تەكشى پىشسا ئاندىن ساڭزا پىشۇرۇشنى باشلاش كېرەك.

ساڭزا سېلىش – خېمىر تەييارلاشتىن تارتىپ تاكى ئۇنى پىشۇرۇپ لېگەنگە تىزىپ چىققۇچە بوغان پۈتكۈل جەريان يۇقىرى ماھارەت ۋە تېخنىكا تەلەپ قىلىدىغان مۇرەككەپ ئەمگەك جەريانىدۇر. شۇڭا ساڭزا سېلىشتا ئىككى كىشى ھازىر بولۇشى شەرت، بىرى زۇۋۇلىنى ئېشىپ تەييارلىسا، بىرى قازان بېشىدا تۇرۇپ پىشۇرۇشقا ۋە تىزىشقا مەسئۇل بولىدۇ.

تالقان

تالقان – قەدىمكى يېمەك تۈرلىرىدىن بىرى. مەھمۇت قەشقىرى «تۈركىي تىللار دىۋانى» (ئىئى توم، 271– بەت) دا «قاتتۇردى» دېگەن سۆزنى «ئۇ تالقانغا ياغ قاتتۇردى» دېگەن جۈملە بىلەن چۈشەندۈرگەن. بۇ مىسال بۇ يېمەكلىكنىڭ ناھايىتى قەدىمكى يېمەكلىكلەردىن ئىكەنلىكىنى ئىسپاتلايدۇ. تالقان ئۇزۇن زامانلارغىچە بۇزۇلۇپ قالمىغاچقا، قەدىمكى زامان جەڭ يۈرۈشلىرىدە، شۇنداق ئۇزۇن سەپەر قىلغان كارۋانلار تالغان تەييارلاپ ئېلىپ ماڭاتتى. ئۇنى قاچىغا سېلىپ ئۈستىگە قايناق سۇ قۇيۇپ ئىچىشكە بولىدۇ. بۇ قۇرساقنى ئاچۇرمايدۇ. ئۇ مۇنداق ياسىلىدۇ: قازانغا قوي يېغى سېلىپ قىزىتقاندىن كېيىن ئۇننى سېلىپ سۇس ئوتتا ئۇزاق قورۇلىدۇ. ئۇن سارغايغاندىن كېيىن شېكەر سېلىپ ئارىلاشتۇرۇپ يەنە قورۇلىدۇ. بەزىدە ئۇنىڭغا كۈنجۈت ياكى ئۇششاق توغرالغان ياڭاق مېغىزى ئارىلاشتۇرۇلىدۇ. ئاندىن بۇ تالقاننى خالتىغا قاچىلىۋېلىپ، خالىغان ۋاقىتتا ئىشلىتىلىدۇ. تالقان بولۇپمۇ چارۋىچىلىق رايونلىرىدا كۆپرەك ئىشلىتىلىدۇ.

مۇراببا

«مېۋە – چىۋە ماكانى» دەپ ئاتالغان شىنجاڭ تۈرلۈك ياۋا مېۋىلەرگە ناھايىتى باي. ئۇيغۇر خەلقى بۇ مېۋىلەردىن كۆپ تەرەپلىمىلىك پايدىلىنىشنى ياخشى بىلىدۇ. بۇنىڭ ئۇسۇلى مېۋىنى شېكەر قىيامىدا قاينىتىپ «مۇراببا» قىلىپ يېيىش.

مۇراببانىڭ ئوزۇقلۇق قىممىتى ناھايىتى يۇقىرى. ئۇ كىشىلەرنىڭ مىجەزىنى تەڭشەشتە رولى ناھايىتى زور.

ھەرقايسى ئائىلىدە ئۆزلىرى يېيىش ئۈچۈن مۇراببا تەييارلاشتىن تاشقىرى، يەنە مېھمان ئۈچۈنمۇ ئالاھىدە تەييارلايدۇ. ئۆيگە مېھمان كەلگەندە داستىخاندا باشقا گېزەكلەر قاتارىدا يەنە مۇراببامۇ بولىدۇ.

مۇراببا مۇنداق ياسىلىدۇ: پاكىز سىرلىق قاچىغا سۇ قۇيۇلىدۇ. ئۇنىڭغا مەلۇم نىسبەتتە شېكەر سېلىنىدۇ، ئاندىن قاينىتىلىدۇ. شېكەر قايناپ قىيام بولغاندا (سوزۇلغۇدەك ھالغا كەلگەندە) قايسى خىلدىكى مېۋىدىن مۇراببا ياسىماقچى بولسا، شۇنى قىيامغا سېلىپ بوش ئوتتا بىر ئاز قايناتقاندىن كېيىن ئوتتىن ئېلىنىدۇ.

مۇراببا قاينىتىلغان قاچا ياغ يۇقى بولماسلىقى كېرەك. ئەگەر قاچا ياغ يۇقى بولسا مۇراببا پاختىلىشىپ قالىدۇ. ئۇزۇن ساقلىغىلى بولمايدۇ. مۇراببا ئۈچۈن ئەنجۈر، ئالما، تاشئالما، بېھى، قارىئۆرۈك، گۈلە، بۆلجۈرگەن، قاراقات، سەۋزە… قاتارلىقلار ئىشلىتىلىدۇ. بۇلاردىن ئالما، بېھى قاتارلىقلار تىرناق چوڭلۇقىدا توغراپ سېلىنىدۇ… سەۋزىدىن مۇراببا ياسالغاندا سەۋزە قەلەمچە قىلىپ توغرىلىدۇ، قالغانلىرى قىيامغا پۈتۈن سېلىنىدۇ.

مۇراببا بولۇپمۇ قەشقەر، خوتەن رايونلىرىدا ناھايىتى كەڭ ئومۇملاشقان بولۇپ، تۆت پەسىلنىڭ ھەممىسىدە ھەممە ئائىلىلەردە دېگۈدەك ھەرخىل مېۋە – چېۋىلەردىن تەبىئىتى ئوخشاشمايدىغان مۇراببالارنى تەييارلاپ، مىجەزىنى مۇراببا ئارقىلىق تەڭشەپ تۇرۇشقا ئادەتلەنگەن. بەزى ئائىلىلەر ھەتتا ھەرخىل مېۋىلەرنى ئېزىپ مەلھەم بولغۇچە سۇس ئوتتا قاينىتىپ، ئۇنى قۇرۇتۇپ ناۋاتقا ئوخشاش قاتۇرۇۋالىدۇ. بۇنداق مېۋە قاتمىسىنى ئۇزۇن ۋاقىت ساقلىغىلى بولىدۇ.

مۇراببانىڭ شىپالىق رولى چوڭ بولۇپ، ئۇيغۇر مىللىي تىبابەتچىلىكىدە دورا سۈپىتىدە ئىشلىتىلىدۇ.

ئىچىملىك ۋە چېكىملىك

ئۇيغۇرلار چارۋىچىلىق ھاياتىدىن باشلاپ ھەر خىل سۇيۇق ئىچىملىكلەرنى ئىچىشكە ئادەتلەنگەن. يىلقا (ئات)، سۈتىنى تۇلۇمغا سېلىپ، ئېچىتىپ قېمىز ياساپ ئىچكەن. يەنە تېرىقنى يارما قىلىپ قاينىتىپ، ئۇنىڭغا ئۈندۈرمە قىلىنغان بۇغداينى سوقۇپ سېلىپ، بىر قانچە كۈن تۇرغۇزۇپ، تېرىق سۇيۇقلۇقى قايناپ كۆپۈك چىقىرىپ پىشقاندا، ئۇنى سۈزۈپ سۈيىنى ئېلىپ بوخسۇم («تۈركىي تىللار دىۋانى»، ئى– توم، 631 – بەت) (بوزا) قىلىپ ئىچكەن. يەنە بۇغداي يارمىسى ۋە ئۇندىن يۇقىرىقى ئۇسۇلدا ياسىلىدىغان «ئاغاتقۇ»، «پىشماق» دېگەنگە ئوخشاش ئىچىملىكلىرى بولغان.

ئۇيغۇرلار شەھەرلەشكەندىن كېيىن، ئۈزۈمدىن مەي (مۇسەللەس) ياساپ ئىچىشكە ئادەتلەنگەن. ئۇيغۇرلار ئۈزۈم تاتلىق پىشقاندا، ئۈزۈمنى پاكىز يۇيۇپ، سىقىپ تىرىپى ۋە دۇغلىرىنى سۈزۈپ ئېلىۋېتىپ، ھېچقانداق ئېچىتقۇ سالماي قازاندا قاينىتىدۇ (مۇسەللەس قىزارسۇن دېسە، قايناشتا بىر قانچە تال تازىلانغان ئالما سالىدۇ)، قازانغا ئۈچ چېلەك ئۈزۈم سۈيى قۇيغان بولسا بىر چېلەك قالغۇچە قاينىتىدۇ. بۇ چاغدا ئۈزۈم سۈيى شىرنىگە ئايلىنىدۇ. ئاندىن ئىككى چېلەك سۈزۈك سۇ قۇيۇپ، يەنە قاينىتىپ بىر چېلەك تۈگەپ ئىككى چېلەك قالغاندا، ئوتنى توختىتىپ، قول كۆيمىگۈدەك سوۋۇغاندا قۇرۇق، پاكىز كۈپكە ئېلىپ ئاغزىنى ھاۋا كىرمەيدىغان قىلىپ ئېتىپ، ھاۋاسى تەڭشەلگەن جايدا قويۇپ قويىدۇ. كۈپتىكى ئۈزۈم سۈيى ئىككى كۈندىن كېيىن بۇلدۇقلاپ قايناشقا باشلايدۇ. مۇسەللەس پىشقاندا كۆپۈك يوقىلىدۇ. ئاندىن قۇرۇق چۆمۈچ بىلەن چەينەككە ئېلىپ پىيالىگە قۇيۇپ ئىچىدۇ.

ئۇيغۇرلار مۇسەللەسنى ھەرگىزمۇ باشقا ئىچىملىكلەرگە ئوخشىتىپ ئىچمەيدۇ. مۇسەللەسنىڭ تەبىئىتى ئىككى خىل بولۇپ، ھۆل ئۈزۈمدە ياسالغىنى سوغۇققا مايىل، ئۇ ئىسسىق مىجەزلىك كىشىلەرگە شىپا بولىدۇ. قۇرۇق ئۈزۈمدە ياسالغىنى ياكى ئېچىتقۇ ئورنىدا ھەرخىل ئىسسىقلىق دورا – دەرمانلار ۋە كەپتەر باچكىسىنى سېلىپ تەييارلانغان مۇسەللەس ئىسسىق تەبىئەتلىك بولۇپ، سوغۇقچان ھۆل مىجەز ئادەملەر ئىچسە كۆرۈنەرلىك مەنپەئەت قىلىدۇ. مۇسەللەس قانچە ئۇزۇن تۇرسا شۇنچە ياخشى بولىدۇ. ئۇنى ئىسسىق جايلاردا كۆمۈپ ساقلاشقىمۇ بولىدۇ. خوتەندە ياسىلىدىغان «مەيزاب»مۇ مۇسەللەسنىڭ بىر خىلى.

چېكىملىك: ئۇيغۇرلاردا كۆك تاماكا، سېرىق تاماكىلارنى چىلىمدا چېكىش بىر مەزگىل ئەۋج ئالغان. كېيىنچە بۇ خىل چېكىملىك ئۆزلۈكىدىن قېلىپ، موخۇركا چېكىش ئادىتى شەكىللەندى. موخوركىنى ئۇيغۇرلار ئۆزلىرى ياسايدۇ. موخۇركا غولىنى چاناپ، يانجىپ، تاسقان توپىسىنى چىقىرىپ، تېرىقتەك دانچىلارنى ئايرىپ ئۇنى قازاندا قورۇپ ئۇنىڭغا مەلۇم مىقداردا كۆك تاماكا ئارىلاشتۇرۇپ قەغەزگە ئوراپ چېكىدۇ.

قەغەزدە چېكىش ئىككى خىل بولىدۇ: بىرى، قەغەزنى كاناي شەكلىدە ئوراپ، موخۇركا تولدۇرسا، يەنە بىرى، قەغەزنى ئىككى قولدەك كېسىپ موخۇركا سېلىپ پاپىروس شەكلىدە يۆگەپ چېكىدۇ. ھازىر موخۇركا ئوراپ چېكىش ئادىتى بارغانسېرى ئازىيىپ، ئۇنىڭ ئورنىغا زاۋۇتتا ياسالغان تەييار قاپلىق تاماكا چېكىش ئومۇملاشقان. تەكشۈرۈشلەردىن قارىغاندا، ئۇيغۇرلار ئارىسىدا تاماكا چېكىدىغانلارنىڭ نىسبىتى باشقا خەلقلەرگە سېلىشتۇرۇغاندا ئانچە يۇقىرى ئەمەس. ئاياللار ئىچىدە تاماكا چېكىدىغانلار يوق دېيەرلىك، چۈنكى ئۇيغۇرلارنىڭ ئەنئەنىۋى ئادىتىدە تاماكا چېكىدىغان ئاياللارنى ناھايىتى يامان كۆرىدۇ.

تاماق سايمانلىرى

ئۇيغۇرلارنىڭ تاماق سايمانلىرى دېگەندە، تاماق راسلاش سايمىنى ۋە تاماق يېيىش سايمىنى كۆزدە تۇتۇلىدۇ. بۇ خىل سايمانلارنىڭ تۈرى كۆپ بولۇپ، بەزىلىرى ئۆزىگە خاس مىللىي ئالاھىدىلىككە ئىگە. مەسىلەن، تونۇر، زىخ، ئوچاق، كۆسەي، لاخشىگىر، سۇپىرا، ئاشتاختا، پۇزا، نوغۇچ، تۈكچە، رېپىدە، گەزنە داس (تەڭلە)، قازان، داڭقان، تاۋا، ياغلۇغا (سەي قورۇيدىغان ساپلىق)، مانتا قازىنى، چۆمۈچ، كەپكۈر، چويلا، قوشۇق، قوشۇقلۇق، پىلتە لېگىنى، سەي كورىسى، چۆگۈن، چېلەك، كۈب، ياغ تۇڭى، تۇز قاچىسى، پىچاق، قىڭراق، كەكە، پالتا، ئەلگەك، بەل، پېچىنە – پىرەنىك قېلىپى، دوخۇپكا، پەشتاما قاتارلىقلار ئۇيغۇرلارنىڭ ئاساسلىق تاماق سايمانلىرى ھېسابلىنىدۇ.

چوكا، قوشۇق، پىيالە، چىنە، ھەرخىل تەخسە، لېگەن، تاماق ئۈستىلى، داستىخان قاتارلىقلار تاماق يېيىش سايمىنىغا كىرىدۇ. ئەمما بۇ سايمانلارنىڭ ھەممىسى تاماق ئېتىش، يېيىشلەردە بىرگە خىزمەت قىلىدۇ. بۇ خىل تاماق سايمانلىرى ئاساسەن يەرلىك قول ھۈنەرۋەنلەر تەرىپىدىن ياسىلىدۇ. ئۇيغۇرلاردا قوشۇق ھەممىدىن كۆپ ئىشلىتىلىدىغان تاماق يېيىش سايمىنى بولۇپ، ئۇ ئۈجمە ياغىچى، ئۆرۈك، چىلان ياغاچلىرىدىن ئويۇپ، نەقىش چىقىرىپ ياسىلىدۇ. يېزىلاردا چوكا ئىشلىتىش ئانچە كۆپ ئومۇملاشمىغان. بەزى كىشىلەر (كۆپرەك ياشانغان ئاياللار) چوكا بىلەن يېيىلىدىغان لەڭمەن قاتارلىق تاماقلارنى قولى بىلەن يىيىشكە ئادەتلەنگەن.

چاي خۇمار ئۇيغۇرلار

ئۇيغۇرلارنىڭ ئەنئەنىۋى يېمەك – ئىچمەك ئادىتىدە چاي ئىنتايىن مۇھىم رول ئوينايدۇ. بىز ئۇيغۇرلار توپلىشىپ ئولتۇراقلاشقان قايسىبىر رايونغا بارمايلى، چاي ئالاھىدە ئىچىملىك بولۇپ، ئۇلار ھەر قانداق تاماقنىڭ ئالدى – كەينىدە دەملەنگەن بىرەر پىيالە چاي ئىچىشكە ئادەتلەنگەن. بولۇپمۇ ياشانغانلار چاينى بىر خىل شىپالىق دورا دەپ قارايدۇ. شۇنىڭ ئۈچۈن ئۇلار دوست – يارەنلىرىنى ئۆيىگە چاقىرىپ، چاي ئىچكەچ ئۆزئارا مۇڭدىشىشنى بىر خىل ھوزۇرلىنىش ھېس قىلىدۇ. ئادەتتە كوچا – كويلاردا بىرەر يېقىن تونۇشلىرى يولۇقۇپ قالسا، سالا – سائەتلەشكەندىن كېيىن «ئۆيگە مەرھەممەت، بىر پىيالە چاي ئىچكەچ ئۆتسىلە» دەپ تەكەللۇپ قىلىش ئومۇملاشقان قائىدە – يوسۇنلارنىڭ بىرى.

سىز قەشقەر، خوتەن شەھەرلىرىنى ئايلانسىڭىز، دوقمۇش – دوقمۇشتا مەخسۇس چايخانىلارنى ئۇچرىتىسىز. بۇ چايخانىلارنىڭ كەڭ ۋە ئازادە ئورنىتىلغان ئوچاق بېشىدا ھەمىشە دېگۈدەك يىگىرمە – ئوتتۇرز چەينەك تىزىلغان بولۇپ، چايخانىدىن خېرىدارلارنىڭ ئايىغى ئۈزۈلمەيدۇ. چايخۇمار ئۇيغۇرلار ئۈچ – تۆت بۇرادەرلىرى بىلەن بىر تەرەپتىن چاي ئىچكەچ ئۆز ئارا پاراڭلىشىدۇ، چاقچاقلىشىدۇ ياكى چايخانا سازەندىلىرىنىڭ يېقىملىق نەغمىسىدىن ھۇزۇر ئالىدۇ. چۈنكى ئۇيغۇر چايخانىلىرىنىڭ كۆپچىلىكىدە دۇتار، راۋاب تەييارلانغان بولۇپ، ئۇنى بەزىدە شۇ چايخانىنىڭ ئىشتىن سىرتقى مۇزىكانتلىرى خېرىدارلارغا چېلىپ بېرىدۇ. بەزىدە چاي ئىچىشكە كىرگەن خېرىدارلار (چايخۇمار) ئارىسىدىكى مۇزىكا ھەۋەسكارلىرى چالىدۇ.

مەيلى چايخانىنىڭ چېيى بولسۇن ياكى ئۆيدە دەملەپ ئىچىدىغان چاي بولسۇن، ئۇ ئادەتتىكى چاي بولماستىن، بەلكى ئۇ مىجەز تەڭشەش رولىنى ئوينايدىغان دورا چېيىدىن ئىبارەت. بۇ خىل «دورا چېيى» غا ئىشلىتىدىغان چاي ئاساسەن قارا چاي بولۇپ، بۇنىڭغا بەزى ئۆسۈملۈك دورىلىرى ئارىلاشتۇرۇلىدۇ. ئۆسۈملۈك دورىلىرىنى ئۇندەك سوقۇپ، قارا چاينى قايناق سۇدا دەملەپ، بىردەم ئۆتكەندىن كېيىن ئۈستىگە سوقۇلغان ئۆسۈملۈك دورىسىنى سېلىپ چەينەك ئوتنىڭ تەپتىدە ۋىللىدە بىر ئۆرلىگەندىن كېيىن، پىيالىگە ئاز – ئازدىن قۇيۇپ ئىچىلىدۇ. بۇ خىل دورا چاينىڭ كۆپىنچىسى بەدەننىڭ ئىسسىقلىق كالورىيىسى (مىقدارى)نى ئاشۇرىدىغان، ئىشتىھانى ئاچىدىغان، يۈرەكنى قۇۋۋەتلەيدىغان، نېرۋىنى سازلاشتۇرىدىغان دورىلاردىن ئىبارەت. مەسىلەن، قارىمۇچ، زەنجىۋىل، قۇۋزاقدارچىن، لاچىندانە، قەلەمپۇر، پىلپىل، زىرە، چىلان، ئالىقات، چۈچۈكبۇيا، توشقانزەدىكى، زەپەر، پىللە… قاتارلىقلار، بۇ دورىلار پەسىلنىڭ ئىسسىق – سوغۇق، ھۆل – قۇرۇق بولۇشىغا قاراپ تەڭشەپ ئىشلىتىلىدۇ. بەزىلىرىنى ئايرىم (يەككە)، بەزىلىرىنى بىرلەشتۈرۈپ ئىشلىتىلىدۇ. ھەربىر كىشىنىڭ سالامەتلىك ئەھۋالى، يېشىنىڭ چوڭ – كىچىكلىكى، يېگەن تامىقىنىڭ ئوخشاشماسلىقى، مىزاج پەرقى قاتارلىق ئالاھىدىلىكلەرگە ئاساسەن، ئىشلىتىلىدىغان چاي دورىلىرىمۇ ئوخشاش بولمايدۇ. مەسىلەن، كاۋاپ، پولۇ، پېتىر مانتا تۈرىدىكى ئىسسىقلىق تاماقلار يېيىلسە، ھەزىم قىلىشقا ياردىمى بولىدىغان تەبىئىتى سوغۇققا مايىل دورىلار ئارىلاشتۇرۇلغان چاي ئىچىلىدۇ. ئەگەر تەبىئىتى سوغۇققا مايىل سۇيۇقئاش قاتارلىق تاماقلار يېيىلسە، ئىسسىقلىق مىقدارىنى ئاشۇرىدىغان دورىلار ئارىلاشتۇرۇلىدۇ. مۇشۇ خىل ئەنئەنىۋى چاي ئىچىش ئادىتى ئارقىلىق ئۇيغۇرلار ئۆز – ئۆزىنى داۋالايدۇ. پەسىل ئۆزگىرىشلىرىگە ماسلىشىپ مىجەزنى تەڭشەيدۇ. شۇڭا ئۇيغۇرلار بىرەر كۈن تاماق يېمىسە رازىكى، ئەمما ئالاھىدە دەملەنگەن مۇشۇ خىل چايدىن بىرەر پىيالە ئىچمىسە كۆڭلى ئۇنىمايدۇ.

ئۇيغۇر ئورۇپ ئادەتلىرى ناملىق كىتاپتىن ئېلىندى